巴奴火鍋試水“時薪制”兩月后，菜品價格悄悄上漲

　　近日，有網友反映稱巴奴火鍋在北京的部分門店存在菜品上漲的情況。藍鯨財經記者今日分別致電巴奴火鍋位于北京、上海、河南的多家門店了解到，近期確實存在菜品價格調整的情況。

　　具體而言，藍鯨財經記者從巴奴火鍋北京某門店了解到，價格上調的菜品基本上分量也變多了，牛肉存在漲價情況。巴奴火鍋上海一門店則表示，5月8日收到了價格調整通知，5月9日開始實行，大份菜品價格基本沒變，某些小份菜品價格漲了一點、分量也漲了一點，菜品涉及雪花牛肉、羊肉等。

　　值得一提的是，巴奴火鍋的漲價目前還未全國統一，藍鯨財經從巴奴火鍋河南鄭州某門店了解到，前幾天拽面的價格有所上漲，但因為顧客反映不好，如今又降回去了。

　　巴奴火鍋“產品主義”與“高價戰略”遭質疑

　　巴奴火鍋菜品價格高的問題一直飽受爭議，價格高與巴奴火鍋的“產品主義”和“高價戰略”有關。

　　2001年，巴奴火鍋創始人杜中兵在河南安陽開設了第一家火鍋店。在發展過程中，為了與其他火鍋店進行差異化，巴奴火鍋逐漸聚焦“毛肚火鍋”，并打出“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”的口號。

　　此外，巴奴在行業內首次提出“產品主義”的概念，講述“好食材”的故事，通過爆款產品拉動顧客消費。“好食材”帶來的是高溢價。具體來看，巴奴火鍋的客單價高于海底撈、撈王、呷哺呷哺等眾多門店。窄門餐眼數據顯示，巴奴火鍋的客單價為134元。這一客單價高于海底撈年報公布的99元的客單價、高于撈王在招股書中寫到的124元的客單價、更高于呷哺呷哺62元的客單價。

　　值得一提的是，巴奴火鍋的“產品主義”曾引發分量少、價格高的質疑。早在2023年初，巴奴就曾因為“18元5片天價土豆”遭到質疑，官方隨后回復稱，5片是小份土豆，正確的價格是9元，然而消費者還是很難買單。

　　2023年9月初，巴奴又陷入了“假羊肉”風波。有網絡博主曝光，巴奴旗下子品牌“超島自選火鍋”北京合生匯店的羊肉卷被檢測出鴨成分，且“假羊肉”售價合80元一斤。根據市場行情，用鴨肉混合的牛羊肉卷相對便宜，價格一般在7-15元/斤之間，按超島火鍋羊肉80元/斤的售賣價計算，其中的差價不可謂不高。

　　事后，巴奴發布公告承認“假羊肉”事件并表示會對相關顧客做出一定賠付，北京市朝陽區市場監管局也對相應門店做出公開處罰。

　　探索時薪制，員工收入上浮導致運營成本增加

　　巴奴火鍋今年以來的變革不僅僅是圍繞菜品價格的調整，還涉及針對員工薪酬的時薪制改革、對旗下運營品牌的調整。

　　從火鍋店的營業成本來看，食材和員工成本占比最高，食材的成本通常超過40%、員工成本也大多在30%左右。今年3月，巴奴火鍋在部分城市開始試點時薪制改革，主管以下員工實行時薪制，每小時15-21元不等。業內人士猜測，時薪制的目的在于降本增效。

　　具體到實踐結果，隨著員工薪資在4月中旬的發放，公司也對外公布了時薪制實行首月的情況。據財經網報道，巴奴方面表示，“首先不存在從六千掉到三四千的情況，一線員工的薪水并非只有計時工資一項，其實際結構為計時+計件+加班費+提成等多個部分組成。平均下來一線基礎崗的收入還略有上浮——對比去年可比數據，有一大半是上浮的。平均上浮五百左右，單個崗位還有員工上浮七八百。小部分沒有上浮的，主要是出勤天數的差異。”

　　員工工資的上漲隱藏著運營成本增加的風險。巴奴方面表示，隨著工資的發放，一線員工已基本沒有反對聲音，但也有一些門店店長覺得時薪制可能會帶來運營成本的增加。這次時薪制變動還在探索中，后續可能還會有其他變化。

　　就員工成本而言，眾多火鍋企業在“降本增效”上做出努力。海底撈、呷哺呷哺兩家上市火鍋企業2023年年報數據顯示，員工成本占營業收入的比重均有所下降。其中，海底撈員工成本占營收的比重從2022年的33%減少到2023年的31.5%。海底撈表示是由于公司翻臺率的提升帶來的人效提高和用工結構的優化。

　　此外，從旗下運營品牌情況來看，今年來，杜中兵將更多精力放在了巴奴火鍋上，逐步減少對其他品牌的投入。3月上旬，國家企業信用信息公示系統顯示，巴奴創始人杜中兵持股公司退出桃娘下飯小火鍋(以下簡稱“桃娘”)。至此，杜中兵及巴奴已完全退出桃娘股東行列。

　　杜中兵曾公開表示，2024年，巴奴的主要工作依然是放慢速度，隨著大環境的變化做出戰略上的調整。如今看來，巴奴在產品價格、員工薪資、品牌運營等方面都有所變革。變革成效如何，則需要更長時間的檢驗。