網紅餐廳最終還是逃不過曇花一現的“網紅命”

　　最近一段時間，網紅餐廳可不太平，紅極一時的水貨在鄭州、深圳陸續關店，在健身圈吸粉無數的“色拉日記”也停業，就連網紅餐廳鼻祖黃太吉也從人們的談資中銷聲匿跡。當許多餐廳還在為成為網紅而奮斗的時候，網紅餐飲的“元老”們已相繼傳來“殉難”的消息，餐飲界中以新穎、潮流聞名的網紅餐廳，最終都以失敗告終，雕爺等餐飲明星也紛紛走下神壇。

　　網紅餐飲興起并非偶然

　　走在大城市的街頭，滿眼盡是創意性餐飲廣告，網紅餐廳已然成為大城市中的一道風景。從小清新的可愛公仔，花花草草到黑科技的無人機、vr技術、智能機器人，再到奇葩的便所、吸血鬼等主題餐飲輪番登場，網紅餐廳的興起并非偶然。

　　其一，網紅餐廳成功地抓住了年輕消費者追求時尚熱點的消費特性。年輕消費者的消費理念、個性特征鮮明，加上生活節奏快，簡餐飲的出現成為趨勢。網紅餐廳抓住了年輕消費者“喜歡為主，價格次要”這種思維模式，利用某個單品的超高性價比，去吸引顧客。

　　其二，好創意促使消費者自發性分享，然后迅速躥紅。當下，餐廳已不再滿足顧客的饑餓之欲，而是變成各種曬炫的社交場合了。為了迎合消費者需求，現在每家網紅餐廳從環境的裝飾物件，到鍋碗瓢盆，到服務員，菜單，菜品擺放，先從視覺上讓人眼目一新。擁有一絲小趣味，餐廳就有了自帶話題的網紅屬性，很多年輕人都會自發曬文藝的照片或一句雞湯到朋友圈。這也是為什么這兩年網紅餐廳、主題餐廳可以在一夜之間迅速躥紅的原因。

　　其三，成功地借助了互聯網營銷渠道。自媒體和社交媒體的出現增加了網紅餐廳的曝光率，絕大多數網紅餐廳營銷做的比菜品好，通過有內容有話題的創意營銷，會將餐廳的營銷傳播推向一個高峰，然后一傳十十傳百，最終消費者源源不斷。它們的傳播不像傳統餐廳依靠客戶的口碑，而是通過自媒體，社交媒體大力的營銷，無論是打情懷牌，還是借助明星效應，或者通過互聯網營銷傳播，品牌的高曝光度讓網紅餐廳實現了迅速躥紅。

　　然而，幾乎所有網紅餐廳為何最終都難逃曇花一現魔咒?

　　可惜的是，對于網紅餐廳而言，他們往往好景不長，在短時間火爆之后又迅速走向衰落，最終消失在茫茫人海的記憶潮流中。對于網紅餐廳的曇花一現，正好可以用那句“成功太快跌落也太快”來總結。

　　一、從水貨關停看網紅餐廳的衰落之路

　　自2013年9月開設第一家門店,2014年4月門店快速擴張，8個月開設52家門店，水貨紅紅火火的創下了餐飲行業連鎖加盟的最高紀錄。不過好景不長，從2016年1月鄭州兩家“水貨”門店相繼關店退出鄭州開始，隨后“水貨”餐廳便停止了加盟。就像煙花一樣，絢麗的綻放過后一切又歸于塵土，短短三年的時間，水貨從昔日網紅瞬間跌落神壇。

　　眾吃貨都知道水貨主打海鮮品類，其不提供任何餐具，顧客只能用手抓著吃海鮮的就餐體驗新奇，正中年輕人下懷，很多消費者表示，去水貨不是為了吃東西，而是去玩。可惜，水貨的經營模式比較單一，且沒有太多的核心競爭優勢，比較容易被別的品牌模仿“借鑒”。隨之而來的模仿者不斷，“拿貨”、“嗨貨”、“手抓水貨”相繼出現，水貨泯然眾人。

　　此外，水貨的經營模式弊端也開始逐漸顯露。一方面，考慮到食材新鮮度采取就近原則采購，因此水貨每家門店的供應鏈并非統一，食材質量和出品的味道難以保證，消費者褒貶不一;另一方面，水貨打折的力度非常大，過度的促銷模式引起消費者“折后才買”的心態，而且過低的價格既難以保證消費的體驗，也容易降低品牌形象。

　　餐飲的核心競爭還是在于內功、產品、服務、供應鏈、性價比。如果消費者第一次的就餐體驗，沒有好的出品，好的服務和高性價比，消費者就不會來第二次。所以，新穎模式只是吸引消費者的手段，要想留住客戶還需要在出品、性價比、服務質量方面下功夫，擁有好的口碑就成功了一半。概念形式大于神的水貨忽略了餐飲的根本核心是出品，顯然一時概念而無出色的出品無法保持市場新鮮感，最終名噪一時的水貨日薄西山。

　　二、大多網紅餐廳的迅速沒落離不開四大原因

　　1、營銷和產品脫節

　　很多網紅餐廳存在菜品、管理、服務、供應鏈等沒有完善等問題。營銷活動內容沒有與品牌產品有效結合，喧囂熱鬧一番后消費者依然對產品沒啥印象。“漂亮的外衣”確實能吸引顧客第一次消費，但接下來的二次消費以及反復消費，拿什么來吸引消費者?好看、好玩、好聽是餐廳帶給消費者的附加價值，無法成為餐廳的重心。過于強調“用餐體驗”和“好看”，容易跑偏，導致產品和營銷脫節。

　　2、經營模式漏洞多

　　一方面，絕大部分的網紅餐廳都存在擴張太急、加盟品牌雜亂的問題，這就很容易導致餐品口味不一，影響餐廳的口碑，留不住消費者。另一方面，有些網紅餐廳考慮到食材新鮮度采取就近原則采購的方式，因此每家門店的供應鏈并非統一，食材質量和出品的味道難以保證，消費者褒貶不一。除此之外，網紅餐廳打折的力度非常大，過度的促銷模式引起消費者“折后才買”的心態，而且過低的價格既難以保證消費的體驗，也容易降低品牌形象。

　　3、消費人群不穩定

　　大多數網紅餐廳 “無餐具”、“搞怪”隨性的吃法，基本將消費能力高的商務宴請人群屏蔽掉了，餐廳的目標消費人群，只有愛嘗試新鮮事物的年輕人。網紅餐廳拼的是關注度，如果沒能抓住消費者眼球，就容易造成消費者流失，這也反映了網紅餐廳消費者忠誠度低的問題。

　　4、缺少口碑產品

　　大多數人對于餐廳選擇的兩個因素：一是，沒去過嘗嘗鮮。二是，這家餐廳的某個菜品很好吃。正如消費者的這種思維模式一樣，餐廳最重要的不是噱頭，而是在于內功、產品、服務、供應鏈、性價比。如果消費者第一次的就餐體驗，沒有好的出品，好的服務和高的性價比，消費者就不會來第二次。

　　新穎模式只是吸引消費者的手段，要想留住客戶還需要在出品、性價比、服務質量方面下功夫，擁有好的口碑就成功了一半。網紅餐廳忽視餐飲業本質，當餐廳并沒有一款撐起品牌的口碑產品時，很快互聯網營銷再也撩不起人們的購買欲望，消費者逐漸流失，網紅餐廳注定要敗于現實。

　　網紅餐廳是現代消費者消費觀念升級的產物，大多數創業者認為網紅餐廳會像互聯網一樣因為人們的需求而變得紅火。然而，他們都忽略了餐飲的本質是食物，再多花樣的營銷模式都抵不過一家老字號誘人的美食。

　　高顏值的實力派才是未來趨勢

　　在消費者大軍中，以90后為主的新生代消費者有著獨特的消費觀，餐飲市場必然需要越來越迎合這些主流消費群體，網紅餐廳成為未來的趨勢與主流也不是不可能。但是網紅餐飲的后浪正推著前浪，紅顏薄命的網紅餐廳，總給人不穩定的感覺。在這樣的時代背景下，參與其中的創業者也不得不重新審視究竟什么才是餐飲的本質。

　　對傳統經營者來說，店面的租金、人工成本不斷上升加大了餐廳的經營壓力。傳統的經營模式跟不上現代的消費升級，嚴重的缺乏創新，創意，網紅餐廳的失敗對于整個傳統餐飲行業還是有著一定的借鑒意義。

　　首先，做餐飲終究還是要回歸到飲食本質。隨著近年來消費升級和生活品質的提高，大多數消費者開始求新求變，菜品多樣化，餐品口感品質高，高顏值有料又好吃成為主流。

　　其次，不急于擴張開店穩扎穩打理性發展、注重經營管理是餐飲企業得以長期發展的根本。除了菜品好之外，餐飲行業最為重要的還是服務，個性、特色且周到的服務往往也能吸引到更多的忠誠用戶。

　　最后，營銷只能作為輔助。從互聯網的角度來思考問題，借助明星自帶粉絲、微信朋友圈推廣、音樂歌舞等宣傳手段吸引足夠多的關注，同時也成功地提高了品牌辨識度，但是營銷只能是作為餐飲的輔助，要想長期立足，還需要依托口碑。

　　對于網紅餐廳來說，重中之重是打造高品質的餐品，從產品研發、出品品控、食材供應鏈、每一個環節都不能出現較大的短板，否則注定失敗，口碑才是餐飲持續紅火的根本因素。

　　餐廳的好或壞，紅與不紅，最終話語權是屬于廣大消費者的。許多消費者因為新鮮感不再，不少新店開張了一段時間后，菜品的質量便大不如前，便沒了再次去的念頭。未來網紅餐廳不論是核心產品在視覺與味覺上的投入，還是就餐環境與服務、精神價值等附加內容上的豐富，都應該遵循一條用戶至上的法則。

　　劉曠，以禪道參悟互聯網、微信公眾號：liukuang110