5位創(chuàng)始人親述：燒烤品牌靠什么守住自己的“一畝三分地”？

　　燒烤陷入紅海競(jìng)爭(zhēng)，品牌如何殺出重圍?

　　燒烤已成為餐飲大盤(pán)中不容小覷的千億級(jí)賽道。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2025年全國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到2680億元，同比增長(zhǎng)4.3%，占據(jù)餐飲大盤(pán)約5%的市場(chǎng)份額。

　　但數(shù)字的另一面是，這個(gè)賽道已是一片紅海。2023—2026年，全國(guó)燒烤門(mén)店呈先升后降趨勢(shì)，截至今年2月，全國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)量降至40.9萬(wàn)家，可見(jiàn)賽道競(jìng)爭(zhēng)的激烈。與此同時(shí)，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、營(yíng)銷(xiāo)手段老套、研發(fā)創(chuàng)新乏力等問(wèn)題也成為懸在不少燒烤品牌頭頂?shù)倪_(dá)摩克利斯之劍。

　　高度內(nèi)卷的環(huán)境下，燒烤品牌如何突圍?

　　近日，在“2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上，東方一串創(chuàng)始人趙東方、串小白燒烤創(chuàng)始人尹向平、今邕燒烤創(chuàng)始人楊澤華、烏蘇燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人黃菱、大圣燒烤創(chuàng)始人候磊，與花椒學(xué)社&花椒餐博會(huì)創(chuàng)始人滕飛，圍繞“燒烤品牌創(chuàng)新與差異化突圍”進(jìn)行了深入交流。

　　01.燒烤品牌的護(hù)城河到底是什么?

　　滕飛：燒烤的同質(zhì)化問(wèn)題一直存在。大家認(rèn)為燒烤品牌真正的護(hù)城河是什么?是供應(yīng)鏈能力、產(chǎn)品研發(fā)、品牌心智，還是組織力?過(guò)去一年里，大家的品牌在構(gòu)建護(hù)城河方面做了哪些努力?

　　黃菱：烏蘇燒烤是個(gè)很年輕的品牌，2024年才起步，初期做的是夜宵城概念。做品牌，一定要有差異化，這是很核心的東西。烏蘇燒烤核心的點(diǎn)是有烏蘇啤酒的品牌背書(shū)，這讓我們的燒烤有了獨(dú)創(chuàng)性，也讓烏蘇燒烤在消費(fèi)者心中的信任感和認(rèn)知度更強(qiáng)。

　　有了烏蘇啤酒的強(qiáng)大背書(shū)之后，烏蘇燒烤又融入了全國(guó)的特色夜宵，帶給顧客情緒價(jià)值。因?yàn)闉跆K啤酒豪放，顧客喝啤酒一定是爽快的。大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，烏蘇燒烤的產(chǎn)品也在不斷更新迭代，每一年都有各地的特色產(chǎn)品，產(chǎn)品的生命力以及創(chuàng)新力很強(qiáng)。

　　此外，燒烤品類的智能化和標(biāo)準(zhǔn)化，如今已變得有跡可循。過(guò)去，燒烤被認(rèn)為難以實(shí)現(xiàn)品牌化和連鎖化，但如今借助技術(shù)合作與強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，出品標(biāo)準(zhǔn)化以及迭代速度都有了保障。

　　烏蘇燒烤并不是依賴于某一點(diǎn)而異軍突起，而在于組合拳打得比較強(qiáng)。

　　趙東方：燒烤品牌的護(hù)城河，還是要先從門(mén)店或者品牌本身的定位說(shuō)起，就以東方一串為例。

　　大家做自己的品牌之前，都會(huì)找一個(gè)對(duì)標(biāo)品牌或者行業(yè)老大。我們一開(kāi)始做的時(shí)候，連鎖的社區(qū)燒烤沒(méi)有可對(duì)標(biāo)的品牌，于是東方一串對(duì)標(biāo)了身邊的夫妻老婆店。

　　我們將門(mén)店開(kāi)在了上海，服務(wù)的是1公里到1.5公里范圍內(nèi)的人，將門(mén)店定位為社區(qū)燒烤，再確定了店型大概有130平方的面積，還有外擺，門(mén)店大概有10個(gè)員工。第一家店在2021年6月份開(kāi)業(yè)，當(dāng)時(shí)投資了45萬(wàn)，大概3個(gè)月回本。

　　第一家店的成功，才有了后來(lái)東方一串在上海開(kāi)的這么多家門(mén)店。當(dāng)然后續(xù)也有很多優(yōu)秀的品牌來(lái)到上海，但我認(rèn)為，他們是高舉高打，定位不是很清晰。

　　社區(qū)燒烤的保本性、抗風(fēng)險(xiǎn)能力，就是東方一串的護(hù)城河。我們的定位就是每家店一個(gè)月做35-40萬(wàn)，能賺8萬(wàn)、10萬(wàn)塊錢(qián)。我們不跟別的店比，只要能服務(wù)好一條街、一個(gè)社區(qū)，其實(shí)就可以了。

　　尹向平：串小白是做直營(yíng)店的，本身就走得很慢。在長(zhǎng)沙，串小白已連續(xù)拿了兩年的必吃榜，但在長(zhǎng)沙只保持在4家店的規(guī)模，我們不會(huì)開(kāi)太多店。

　　說(shuō)起衡陽(yáng)燒烤，串小白是帶頭的。本來(lái)是沒(méi)有衡陽(yáng)燒烤這一派的，我想先立個(gè)派，先搞個(gè)地域性的品牌，把衡陽(yáng)燒烤這個(gè)品牌先立起來(lái)。2022年，我們?cè)陂L(zhǎng)沙打出了衡陽(yáng)燒烤。再加上后面一些優(yōu)秀的同行進(jìn)來(lái)，也做得很好，帶動(dòng)了衡陽(yáng)燒烤這個(gè)地域性品類的發(fā)展，才有了今天所謂的衡陽(yáng)燒烤這個(gè)派別。

　　燒烤品牌的護(hù)城河有兩點(diǎn)：

　　首先要做好性價(jià)比，把自己的利潤(rùn)放低，一定要放低，你的利潤(rùn)越低，別人進(jìn)來(lái)的門(mén)檻越高，就越難打敗你。

　　第二，做好稀缺性。好的食材肯定是有限的，很好的食材也一定是在金字塔上的，好食材才有好味道，燒烤品牌要做好供應(yīng)鏈的對(duì)接。

　　我的想法就是這樣，做好稀缺性，做好原材料的供應(yīng)鏈。

　　楊澤華：燒烤的護(hù)城河是多維一體的，無(wú)論是產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、組織，還是品牌力，品牌都得有才行。

　　我是地地道道的南寧人，以前沒(méi)有南寧燒烤一說(shuō)。但我覺(jué)得南寧這個(gè)城市很好，有很多好的東西，家鄉(xiāng)有那么多美食為什么不能讓大家知道呢?所以我們?cè)?年前創(chuàng)立了今邕燒烤，靈感來(lái)自于“今日的邕城”，體現(xiàn)我們來(lái)自廣西，來(lái)自南寧。

　　我們把南寧的地方特色美食集合到門(mén)店里，慢慢地把蜜汁排骨，很多非遺食材也引入到門(mén)店。像蜂蜜紫蘇，又酸又辣，這就是南寧燒烤的特色。通過(guò)在南寧密集開(kāi)店，就會(huì)有越來(lái)越多人向外地來(lái)的朋友介紹南寧燒烤。

　　我們的夢(mèng)想是讓南寧的特色燒烤走出去，讓更多人知道，讓更多人看見(jiàn)。對(duì)此，我們還成立了供應(yīng)鏈公司，做了很多地方特色的食材，把我們的蜜汁排骨賣(mài)到了全國(guó)。

　　候磊：燒烤是個(gè)非常大也非常好的行業(yè)。我干餐飲這么多年，從早點(diǎn)到中餐、晚餐都干過(guò)，一路走來(lái)還是覺(jué)得燒烤是最好的賽道。未來(lái)，在餐飲細(xì)分行業(yè)里，燒烤的增長(zhǎng)速度會(huì)更快、增長(zhǎng)空間更大。

　　關(guān)于燒烤品牌的護(hù)城河，我有三點(diǎn)感悟：

　　一是品質(zhì)當(dāng)先。

　　品牌是先有品質(zhì)、才有牌子，所以要品質(zhì)當(dāng)先，原材料以及加工過(guò)程的流程環(huán)節(jié)也要做好把控。就燒烤而言，品質(zhì)和產(chǎn)品是根本，燒烤品牌要放棄一些利潤(rùn)空間，提高品質(zhì)。

　　二是維護(hù)品牌長(zhǎng)久發(fā)展的模式是“以人為本”。

　　我從十多年前就開(kāi)始搞合伙模式，表面上看管理成本會(huì)大大提高，但隨著身份定位的改變，參與者的態(tài)度、心態(tài)會(huì)不同，實(shí)際上的管理成本反而會(huì)減少，利潤(rùn)還可以分給店長(zhǎng)以及掌握技術(shù)的人。我們的創(chuàng)業(yè)模式就是“共創(chuàng)、共擔(dān)、共享、共贏”。這是我們的主旋律，大家共同守護(hù)這個(gè)品牌才能穩(wěn)。

　　三是設(shè)備的領(lǐng)先。

　　除火鍋外，燒烤是餐飲里比較容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類。餐飲500強(qiáng)像麥當(dāng)勞等品牌，他們的設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)一直是領(lǐng)先的。做燒烤，其實(shí)都是在做標(biāo)準(zhǔn)化。

　　餐飲業(yè)里有句話叫：“要么頂天立地，要么鋪天蓋地”，要頂天立地，個(gè)性化就非常重要，而要做鋪天蓋地，標(biāo)準(zhǔn)化則更重要。

　　做燒烤也是一樣的，要想實(shí)現(xiàn)“鋪天蓋地”，可以增加設(shè)備。比如，AI智能燒烤機(jī)可以把所有的串放到里面，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控溫、自動(dòng)翻轉(zhuǎn)、自動(dòng)噴料。工欲善其事，必先利其器。大圣燒烤在AI智能燒烤機(jī)的投入頗多，目前相關(guān)設(shè)備已經(jīng)研發(fā)成功。一個(gè)服務(wù)員，一臺(tái)機(jī)器就能烤，自動(dòng)翻轉(zhuǎn)，自動(dòng)進(jìn)去，自動(dòng)出來(lái)。

　　02.東方一串趙東方：燒烤的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不只是同行

　　滕飛：東方一串堅(jiān)持“鮮肉現(xiàn)烤”“6小時(shí)報(bào)廢制”。這種近乎“反效率”的堅(jiān)持，在成本端帶來(lái)了多大壓力?“6小時(shí)報(bào)廢”的要求下還要能實(shí)現(xiàn)盈利增長(zhǎng)，供應(yīng)鏈端是否有做一些調(diào)整，比如在訂單預(yù)測(cè)、備貨邏輯、配送時(shí)效等方面?

　　趙東方：其實(shí)是有的�，F(xiàn)在都在說(shuō)AI智能化，包括我們也在用。以門(mén)店為例，通過(guò)訂貨系統(tǒng)可以看到，消費(fèi)者點(diǎn)的烤串同比上周售賣(mài)的數(shù)量有什么不同。拋開(kāi)節(jié)假日的影響，門(mén)店肯定需要這些數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行預(yù)估。

　　我的一些觀點(diǎn)可能跟大家不太一樣，我認(rèn)為燒烤的連鎖化并不全是供應(yīng)鏈促成的，燒烤這幾年發(fā)展得很快，但是真正能做到跨區(qū)域連鎖品牌的還是很少。

　　以前大家都覺(jué)得燒烤是高利潤(rùn)的行業(yè)，但是東方一串自己做工廠，做配送時(shí)就發(fā)現(xiàn)，有手工費(fèi)、包材費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、發(fā)票……這些環(huán)節(jié)都很費(fèi)錢(qián)，做供應(yīng)鏈的可能真不比門(mén)店自己現(xiàn)做便宜。

　　另外，燒烤離不開(kāi)酒，去年我們跟啤酒品牌合作，去除了中間環(huán)節(jié)，集團(tuán)直接在他們那開(kāi)了個(gè)戶，去年光啤酒我們就賣(mài)了40萬(wàn)箱。我覺(jué)得我不是跟同行競(jìng)爭(zhēng)，而是在跟歪馬、跟資本、跟平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)。

　　我在上海的感受很深，以前出門(mén)吃飯，自己在網(wǎng)上叫酒會(huì)不好意思，但是現(xiàn)在大家都這么做，包括我們帶公司的督導(dǎo)去聚餐，在店里喝酒可能要花1500元，但是歪馬400塊就搞定了，所以我也會(huì)在網(wǎng)上叫酒。

　　怎么跟歪馬、資本，乃至平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)?東方一串的做法是降低酒水的利潤(rùn)。我們通過(guò)自己供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，拿到了應(yīng)該比其他人更低的價(jià)格。以前我們的酒水進(jìn)價(jià)5元，可能會(huì)賣(mài)12-15元，現(xiàn)在我們進(jìn)價(jià)5元，對(duì)外賣(mài)8.8元，只比平臺(tái)貴1-2元錢(qián)，這樣消費(fèi)者就不會(huì)到平臺(tái)去買(mǎi)了。

　　我要做的事就是讓所有居民樓下的東方一串，酒水是最便宜的。做燒烤不可能讓顧客覺(jué)得你家燒烤最好吃，也不要想著通過(guò)一個(gè)產(chǎn)品去吸引人，這很難。

　　03.串小白尹向平：開(kāi)千平大店的目的，不是賺錢(qián)

　　滕飛：去年尹總有提過(guò)計(jì)劃在深圳開(kāi)2家千平大店，而且等深圳門(mén)店落地后就在擴(kuò)張上停一停。今年，串小白在深圳已開(kāi)出一家店，這與您當(dāng)初設(shè)想的門(mén)店模型是否一致?接下來(lái)一段時(shí)間，串小白的重心是打磨深圳單店模型，還是繼續(xù)尋找第二落點(diǎn)?

　　尹向平：去年下半年，我們?cè)谏钲陂_(kāi)了一家3000平方的門(mén)店。我膽挺肥的，但心里也有譜。我們已經(jīng)在深圳開(kāi)了四家，家家店爆火，才敢這么做。像羊肉串用哪個(gè)部位做，哪個(gè)菜可以緩一緩，我們心里都有數(shù)。

　　深圳店我們做了一個(gè)模型，就是做一個(gè)單店。深圳為什么要做大店?這家店的思路是以點(diǎn)覆面。大店是要做現(xiàn)象級(jí)，打名氣，哪怕這個(gè)店不賺錢(qián)。后面串小白還會(huì)在深圳南山、龍崗開(kāi)店，那里的租金便宜，地鐵、物流都比較方便。

　　模式方面，串小白打算做前店后廚。之前，我們?cè)陂L(zhǎng)沙花了幾百萬(wàn)做加工廠，現(xiàn)在是停滯狀態(tài)。這么做是因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在做的鮮貨燒烤都要展示給顧客看，但在工廠打完包，真空包裝，通過(guò)冷鏈車(chē)運(yùn)輸后的串，會(huì)變形、氧化，色澤也沒(méi)那么好看，所以串小白決定做前店后廚，中央廚房只處理凍貨，掌中寶之類的鮮貨都在門(mén)店現(xiàn)串。

　　現(xiàn)在，大家都在搶存量市場(chǎng)，不是你死就是我活。但串小白從不會(huì)因?yàn)槟募业昊鹁烷_(kāi)在它旁邊，而是都開(kāi)在相對(duì)偏僻的位置，通過(guò)做IP、做抖音吸引流量過(guò)來(lái)，慢慢培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣，慢慢做了起來(lái)。

　　接下來(lái)，串小白會(huì)緩一緩。因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)走不動(dòng)了。衡陽(yáng)燒烤為什么會(huì)出圈?就是因?yàn)?ldquo;鮮、好”這些特點(diǎn)，但是衡陽(yáng)燒烤品類很少有人活下來(lái)。別人看到串小白活得很好，其實(shí)串小白的純利潤(rùn)很低。食材、冷鏈、人工、門(mén)店、水電……這些都是成本。

　　今年串小白就打算開(kāi)兩三家店，但我也很滿足。品牌不就是這樣的嗎?就是比誰(shuí)活得久，你賺錢(qián)快，花得也快。

　　04.今邕燒烤楊澤華：燒烤店推非遺美食有兩大難題

　　滕飛：今邕燒烤深耕南寧，一直在傳承和弘揚(yáng)非遺美食文化，推出了炒粉蟲(chóng)、老友烤魚(yú)等非遺美食。既要保留非遺的獨(dú)特性，又要讓菜品適應(yīng)現(xiàn)代餐飲的快節(jié)奏、高頻次?今邕燒烤的經(jīng)驗(yàn)和心得是什么?

　　楊澤華：我們之前也走了一些彎路，過(guò)去今邕燒烤門(mén)店里，燒烤的占比比較高，剛開(kāi)始有65%—68%，然后慢慢做調(diào)整，開(kāi)始上地方特色菜。這是基于今邕燒烤作為地方品牌的定位而做的調(diào)整。

　　之所以這么調(diào)整，是因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)很多地方的非遺美食都很適合當(dāng)?shù)厝说目谖读?xí)慣，而且我們周邊也有很多好的食材。

　　舉個(gè)例子，炒粉蟲(chóng)就是一個(gè)非遺的技藝手藝，好吃但是沒(méi)有辦法量產(chǎn)，因?yàn)橐�靠人工搓，后面我們�(nèi)�學(xué)，學(xué)了一段時(shí)間，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)非遺最難的是兩點(diǎn)：第一是原料的把控，第二是穩(wěn)定性，這是最難的。能成為非遺的美食，說(shuō)明有歷史的沉積，經(jīng)得起口味跟歲月的迭代，符合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。

　　再舉一個(gè)例子。今邕燒烤現(xiàn)在有個(gè)非遺的老友烤魚(yú)，也是地方的特色菜，為了讓當(dāng)?shù)厝烁�喜歡，我們做了一些調(diào)整。

　　我們的店比較多，店多了之后就更有勇氣去推主題活動(dòng)。做烤魚(yú)品類的時(shí)候，我們更換了比較好的爐具，做了一些專門(mén)的設(shè)計(jì)跟定制，升級(jí)了擺盤(pán)，把食材的特色都展示出來(lái)，結(jié)果賣(mài)得特別好。

　　在做非遺傳承的時(shí)候，我們考慮更多的是怎么讓出品更穩(wěn)定、更漂亮，讓當(dāng)下年輕人更能接受。包括我們后來(lái)用更新穎的方式去呈現(xiàn)魚(yú)生、生牛，將串類的菜變成份菜，都是這個(gè)邏輯。我們想辦法做得好看，讓當(dāng)?shù)氐哪贻p人更喜歡這個(gè)產(chǎn)品，他們才會(huì)愿意嘗試。

　　口味上保留老一輩的技藝，能吃得住人。通過(guò)老菜新做的方式，把味道傳承下去，再通過(guò)自身的供應(yīng)鏈找到最好的食材。

　　現(xiàn)在，我們最怕的是東西好賣(mài)，賣(mài)著賣(mài)著就斷貨了。在原材料上，我們也花了很多精力去溯源，把菜式固定下來(lái)，在門(mén)店穩(wěn)定呈現(xiàn)。

　　05.烏蘇燒烤黃菱：大店打造勢(shì)能，社區(qū)店滿足營(yíng)收

　　滕飛：烏蘇燒烤在成都打造了數(shù)千平的夜宵城。這么大的店，運(yùn)營(yíng)難度可想而知。人力成本如何把控?門(mén)店坪效如何提升?以及在場(chǎng)景設(shè)計(jì)上如何提升消費(fèi)體驗(yàn)?黃總，可否分享一些您的經(jīng)驗(yàn)?對(duì)于烏蘇燒烤未來(lái)的發(fā)展，咱們有怎樣的規(guī)劃?

　　黃菱：2024年，我們拿了一家5000平的店。它是個(gè)老廠區(qū)，共有三層。我們做大店，第一個(gè)店在這里。在這家店入口處，會(huì)看到一整排明檔，有熬潮汕粥的，顧客可以吃在嘴里，看在鍋里，散客可以去我們露天的大院子，樓上還有團(tuán)建區(qū)，氛圍足夠好。成都人愛(ài)曬太陽(yáng)，三樓還有一個(gè)天臺(tái)，天氣回暖后就可以圍爐煮茶。

　　此外，我們還有咖啡廳，承載的是七八十年代所有的老記憶，里面有拍照的場(chǎng)景、復(fù)古的錄音機(jī)、BB機(jī)，還有很多情景打造，比如拍短劇、拍婚紗照都會(huì)選擇在這里，彌補(bǔ)的是下午的空間。顧客在這里拍照、喝茶、喝咖啡，就可以彌補(bǔ)下午時(shí)間段的營(yíng)業(yè)額。

　　把空間利用好后，其實(shí)可以解決很多布局以及運(yùn)營(yíng)問(wèn)題。那具體空間布局時(shí)，需要多少人力來(lái)支撐?

　　其實(shí)，大店的價(jià)值主要在于品牌勢(shì)能的打造，并不以盈利為核心目的。烏蘇燒烤還有第二類模型社區(qū)門(mén)店——社區(qū)店，更能滿足營(yíng)收。

　　大店也不是做“減人”，而是讓“人效最大化”。拿打酒站來(lái)說(shuō)，需要配備專門(mén)的調(diào)酒師、甜品師，追求的是把事情做精細(xì)，前廳人員在介紹酒品、菜品的時(shí)候能夠做到專業(yè)輸出。

　　如果要控制人效，可以拿小店、社區(qū)店看一看。這類店的人效控制是另一套邏輯，講究的是下樓就能吃到燒烤，不需要過(guò)于華麗的呈現(xiàn)，甚至不需要太多演繹，但必須有足夠的適配性。

　　首先，我們會(huì)要求這類門(mén)店必須在80-300平以內(nèi)，有1：1.5的外擺比例，這樣會(huì)節(jié)約非常多門(mén)店的租賃費(fèi)用。

　　另外，燒烤是有溫度、有人情味的產(chǎn)品，核心的烤師、炒師必須固定，甚至給他們股份。相較而言前廳人員就相對(duì)靈活，顧客過(guò)來(lái)喝第二場(chǎng)、第三場(chǎng)的時(shí)候，對(duì)服務(wù)的要求沒(méi)有那么高，所以可以適配兼職人員，來(lái)做上菜的工作。核心崗固定，普通崗按需調(diào)整，這是小店的人效運(yùn)營(yíng)模式，可以節(jié)約人力成本。

　　第二，就是產(chǎn)品的細(xì)心調(diào)整。

　　烏蘇啤酒是烏蘇燒烤的核心產(chǎn)品，我會(huì)通過(guò)烏蘇啤酒來(lái)搭配售賣(mài)更多其他產(chǎn)品。

　　同時(shí)，在社區(qū)店，燒烤的口味是比較清淡的。清淡的口味，雖然大家不會(huì)挑毛病，但是大家怎么會(huì)喜歡呢?

　　所以我們搭配了6款調(diào)料，有香辣的、五香的，顧客一定能找到自己喜歡的一款。我們用調(diào)料的適配度增加燒烤的適配度，這些也是我們?cè)谧龅恼{(diào)整。每個(gè)門(mén)店都在不斷地塑造自己的品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力，這些核心競(jìng)爭(zhēng)力一定是從小細(xì)節(jié)里面，一點(diǎn)一點(diǎn)加持上來(lái)的，未來(lái)品牌才有可能不斷創(chuàng)新。

　　06.大圣燒烤候磊：產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，是燒烤品牌繞不開(kāi)的環(huán)節(jié)

　　滕飛：候總當(dāng)過(guò)廚師，后又創(chuàng)立了大圣燒烤，并自建了現(xiàn)代化加工廠。作為懂烹飪的創(chuàng)始人，您如何看待工廠半成品與門(mén)店現(xiàn)烤風(fēng)味之間的關(guān)系?大圣是如何保證產(chǎn)品口味穩(wěn)定的同時(shí)，又保留接近“老師傅手藝”的鍋氣?

　　候磊：大圣燒烤在工廠生產(chǎn)的食材，其實(shí)也是在店面烤制的。在燒烤領(lǐng)域，如果開(kāi)頂天立地的大店，那么在店里現(xiàn)切現(xiàn)穿是非常好的，但如果要做更多店面，產(chǎn)品的統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)是繞不過(guò)去的環(huán)節(jié)。

　　如果每個(gè)店都自己做，會(huì)很難。麥當(dāng)勞、肯德基乃至中國(guó)漢堡，所有大規(guī)模的連鎖品牌做了那么多年，都繞不過(guò)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一。只有保證了食品安全，保證了標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，品牌才能走得更穩(wěn)、走得更遠(yuǎn)。

　　另外，在工廠加工的過(guò)程中，也要注意溫度的控制，食品的新鮮，口感都跟溫度有很大關(guān)系。超低溫快速冷凍和普通溫度慢慢去凍，凍出來(lái)的產(chǎn)品肯定有很大不同。超低溫能鎖住水分、鎖鮮，而這個(gè)過(guò)程的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于現(xiàn)場(chǎng)做的。

　　一些消費(fèi)者可能對(duì)加工廠預(yù)制產(chǎn)品有誤解。其實(shí)，我們的工廠加工只是把肉變成串的過(guò)程，加工過(guò)程要以超低溫快速冷凍的方式鎖鮮，實(shí)際上還是在店面烤制，沒(méi)有辦法在工廠做成半成品。

　　07.燒烤賽道的機(jī)會(huì)，還有多少?

　　滕飛：展望2026年，您認(rèn)為燒烤賽道會(huì)出現(xiàn)哪些新變量?是新的細(xì)分品類爆發(fā)，還是頭部品牌加速整合，或是供應(yīng)鏈端的技術(shù)突破?您的品牌有做了哪些規(guī)劃或準(zhǔn)備?

　　黃菱：2026年，頭部品牌會(huì)加劇擴(kuò)張，燒烤在全國(guó)的普適性也會(huì)變得更強(qiáng)。我們和嘉士伯集團(tuán)合作后了解到，不光是嘉士伯集團(tuán)會(huì)想到“餐+飲”這種深度合作的模式，其它一些啤酒品牌以及我們的競(jìng)對(duì)，都想入局這種渠道以及模式。

　　做燒烤的餐飲老板要善于借助外力，讓自己的品牌走得更穩(wěn)，2026年一定是很有機(jī)會(huì)的一年。

　　我們已經(jīng)有了“餐+飲”的契機(jī)，模型也跑在前面了，今年我們會(huì)更加聚焦于夯實(shí)內(nèi)部，產(chǎn)品層面更注重地域溯源。烏蘇燒烤現(xiàn)在有新疆阿勒泰羊肉串，會(huì)追溯到新疆當(dāng)?shù)兀�與烏蘇啤酒形成原產(chǎn)地的適配，普洱土烏雞也一樣，會(huì)回歸到源頭。

　　我認(rèn)為，從產(chǎn)品的地域性上講文化、講故事、挖掘食材的真實(shí)性是很接地氣的事情。得讓消費(fèi)者實(shí)打?qū)嵒�了錢(qián)后覺(jué)得值。烏蘇燒烤想做的是讓地?cái)偀�烤變得不地�(cái)偂Ｎ覀兊目蛦蝺r(jià)也不算低，在80-100元左右，所以提供情緒價(jià)值是一直秉持的理念。

　　以前我們把情緒化的內(nèi)容聚焦在了烏蘇宵夜城這樣的大店里面，但從2026年開(kāi)始，我們也會(huì)對(duì)小店所有的情緒化內(nèi)容做延續(xù)、延展。比如，做行酒令，或者提供創(chuàng)意互動(dòng)，讓情緒概念放大。

　　今年烏蘇燒烤還有一個(gè)動(dòng)作，就是智能化的加入，可能會(huì)為我們帶來(lái)新的可能性。我們現(xiàn)在也在接觸核心大單品，依然會(huì)保留人工燒烤。但在不同地域，為了滿足普適性產(chǎn)品的需求，也會(huì)加入當(dāng)?shù)叵窠�湖菜這樣的補(bǔ)充菜品，這樣就可以引入炒菜機(jī)器人。既可以節(jié)約門(mén)店的員工，小店也可以增加品類，不會(huì)增加人工成本，也不會(huì)被大廚綁定。

　　今年的門(mén)店模型還是會(huì)聚焦一城一個(gè)宵夜城的模式。另外，在小店方面，比如像西北、華南包括華東區(qū)域，我們也在做擴(kuò)張和布局。

　　趙東方：去年，東方一串拒絕了大概有100個(gè)加盟商，燒烤這個(gè)品類，快反而不好，我們一定要讓自己慢下來(lái)，不管是打磨模型也好，還是組織力提升，東方一串一直在摸索。

　　去年，東方一串沒(méi)開(kāi)一家加盟店，但是開(kāi)了10家直營(yíng)店，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了16%。今年我們的目標(biāo)是寧愿一家新店都不開(kāi)，讓所有老店的營(yíng)業(yè)額再增加20%。這也是我們定的計(jì)劃。

　　定營(yíng)業(yè)額的同時(shí)，也意味著組織能力要提高。對(duì)于內(nèi)部員工、督導(dǎo)等，我們只考核他們管理門(mén)店的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)情況。能干就干，不能干也沒(méi)辦法。因?yàn)椴惋嫺?jìng)爭(zhēng)不是在淘汰品牌，也不是淘汰品類，而是淘汰人。

　　我基本每天都要跟合作伙伴接觸，這是特別幸福的事情。我一直相信沒(méi)有教不好的學(xué)生。包括加盟伙伴在內(nèi)的合作伙伴，我們對(duì)他們都是真心換真心。我們的巡店視頻也是以消費(fèi)者的視角出發(fā)的。在我看來(lái)，做餐飲不要想亂七八糟的。單店就是做IP，做流量，只要堅(jiān)持做下去，就會(huì)拿到結(jié)果。

　　如果說(shuō)燒烤的連鎖化要再提升，很難再有重新開(kāi)始的新品牌可以做很大突破。東方一串也是蹭了淄博燒烤的熱度，一下子火起來(lái)了。當(dāng)然，也得益于我曾經(jīng)營(yíng)過(guò)一個(gè)800家店的燒烤外賣(mài)品牌，有豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

　　燒烤真的不適合小白做，沒(méi)有辦法標(biāo)準(zhǔn)化，燒烤師傅跑了，就營(yíng)不了業(yè)了。這個(gè)賽道還是更看重后臺(tái)能力，也要重視培訓(xùn)，還要與店型匹配，堅(jiān)持做IP、做流量。

　　尹向平：未來(lái)，中國(guó)的餐飲業(yè)就要看日本。當(dāng)餐飲進(jìn)入連鎖化、規(guī)模化的階段，餐飲品牌做得越大，利潤(rùn)就越低。后面餐飲業(yè)發(fā)展越來(lái)越成熟，食安要求也會(huì)越來(lái)越嚴(yán)格。

　　小白真的不要再進(jìn)來(lái)了。串小白都不怎么賺錢(qián)了。我們也排隊(duì)，開(kāi)個(gè)新店，我們可以排到12點(diǎn)鐘，可以翻臺(tái)6輪。一般的門(mén)店只能做4輪，供應(yīng)鏈和管理方面還沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。

　　為什么很多大店都下放到二三線城市?因?yàn)橥�更高的地方走已�?jīng)沒(méi)機(jī)會(huì)了。串小白現(xiàn)在有十多家店，但還有機(jī)會(huì)，我們?nèi)ド虾�、廣州、深圳，做個(gè)人IP，網(wǎng)上流量做得比較大，流量來(lái)了，自然會(huì)帶來(lái)很好的生意。

　　未來(lái)，各方面的資源都會(huì)向頭部品牌靠攏。

　　楊澤華：在計(jì)劃未來(lái)的時(shí)候，我們想得比較清楚。什么人就干什么樣的事情，一方水土養(yǎng)育一方人，每個(gè)創(chuàng)始人有他的夢(mèng)想和堅(jiān)持。什么樣的路最適合自己，那就走什么樣的路。

　　今邕燒烤對(duì)自身的定位是10年開(kāi)100家店，5年內(nèi)絕不出南寧。現(xiàn)在第8年了，今邕燒烤還不出南寧。

　　如果只是靠單店模型復(fù)制快速擴(kuò)張，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)燒烤本身就是個(gè)社交場(chǎng)景的解決方案。每個(gè)地方的需求是不一樣的，有的地方搞定吃、搞定喝就行了，有的地方則要搞定玩。

　　我們?cè)谑崂淼倪^(guò)程中發(fā)現(xiàn)，今邕燒烤有四個(gè)店型，每個(gè)門(mén)店不一樣，客群的需求不一樣，對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品、組織以及對(duì)員工的要求也不同。像在產(chǎn)品層面，我們會(huì)梳理供應(yīng)鏈，把性價(jià)比更高的產(chǎn)品，像蜜汁排骨進(jìn)行降價(jià)，通過(guò)全國(guó)的優(yōu)勢(shì)集采去反哺到門(mén)店，讓我們形成核心的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和壁壘。

　　現(xiàn)制燒烤跑了這么久，我發(fā)現(xiàn)跑不起來(lái)的主要原因還是人。我們沒(méi)有足夠多的人，也沒(méi)有足夠的店長(zhǎng)去支撐我們開(kāi)那么多店。開(kāi)多少店，取決于我們有多少儲(chǔ)備店員和核心管理人員。

　　我們現(xiàn)在想得特別清楚，今邕燒烤明年的重點(diǎn)還是培養(yǎng)人才。去年我們做了人員薪酬的激勵(lì)調(diào)整，不需要員工入股，就是能者多勞。2月，有的店長(zhǎng)收入達(dá)到3.7萬(wàn)，已經(jīng)屬于行業(yè)比較頭部的薪資水平，大家也很有干勁。尤其店長(zhǎng)成長(zhǎng)起來(lái)后，薪資有比較大的變化，他們也會(huì)有更多的沖勁。大家也想學(xué)習(xí)，想要自我成長(zhǎng)跟迭代。當(dāng)這些店長(zhǎng)都培養(yǎng)出來(lái)后，就是今邕燒烤真正能發(fā)展的時(shí)候。

　　我們希望人才培養(yǎng)出來(lái)后，可以讓品牌一下子爆發(fā)，讓南寧周邊也可以開(kāi)我們的店，廣西內(nèi)部也可以開(kāi)，今邕燒烤能真正成為廣西燒烤大王。

　　我們還會(huì)全力落實(shí)員工的培養(yǎng)，包括店長(zhǎng)薪酬、員工薪酬，以及技能的培養(yǎng)，這都是我們這兩年的重點(diǎn)。

　　今邕燒烤的發(fā)展也非�？酥�，今年簽了3家門(mén)店，都在裝修中，但基本上會(huì)停。年底我們計(jì)劃往南寧以外的地方做嘗試。

　　節(jié)奏很重要，步驟也很重要，太急不一定是好事，快也不一定是好事。這些年大家都在追求規(guī)模，我們也看了不少大起大落的案例。

　　既然我們決定了做家鄉(xiāng)的品牌、家鄉(xiāng)的美食、家鄉(xiāng)的文化，我們就希望能做一家百年企業(yè)，不急于一時(shí)，而是希望培養(yǎng)更多伙伴，為家鄉(xiāng)的名片做宣傳。

　　候磊：2026年，大圣燒烤會(huì)做三方面的調(diào)整。

　　第一，做好人員培訓(xùn)。

　　通過(guò)外聘老師以及外出學(xué)習(xí)等方式，把人員培訓(xùn)好。同時(shí)打造人才工廠，成批次、有計(jì)劃地培養(yǎng)店長(zhǎng)。一店之長(zhǎng)，就是一方棟梁，一個(gè)好的店長(zhǎng)可以讓一個(gè)店起死回生。

　　第二，在品牌領(lǐng)域，要穩(wěn)扎穩(wěn)打，筑好根基。

　　另外，今年我們也找了全案設(shè)計(jì)公司，重新啟動(dòng)了一個(gè)小品牌，把過(guò)去我們燒烤店里賣(mài)得最好的、幾十年來(lái)顧客都認(rèn)可的產(chǎn)品提煉出來(lái)，打造小而精、小而美、跑得快的小店，這是一種投資少、回報(bào)快，專為年輕人創(chuàng)業(yè)打造的店型。大店涉及復(fù)雜的管理，小店就不涉及，三個(gè)人就能把店撐起來(lái)，這種模式我們稱為麻雀戰(zhàn)術(shù)。

　　第三，對(duì)供應(yīng)鏈產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。

　　大圣燒烤的供應(yīng)鏈要再一次提升，產(chǎn)品的品質(zhì)不僅要提高，而且比往年要提出更高的要求。我們也要向在產(chǎn)品、后端供應(yīng)鏈做得好的燒烤品牌學(xué)習(xí)，做到你中有我，我中有你，深度合作、實(shí)現(xiàn)共贏。

　　因?yàn)槊總�(gè)工廠做得再好，也只能生產(chǎn)幾類產(chǎn)品，大圣燒烤還有很多產(chǎn)品要靠外面的燒烤供應(yīng)鏈供貨，不可能所有產(chǎn)品都是自己做好。

　　本文為“2026中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”上的圓桌對(duì)話實(shí)錄，略有刪減，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。