排隊2小時、等位900桌，云貴菜又出網紅？

　　“萬物皆可烙”的貴州烙鍋，能跑通全國市場嗎?

　　云貴菜又出了個爆品!

　　抖音數據顯示，“五一”假期期間，貴州烙鍋的團購訂單量同比增長354%，僅次于前段時間爆火的榮昌鹵鵝。有網友分享，部分貴州烙鍋餐館需要排隊兩小時才能吃上，有的甚至出現了等號900多桌的情況。

　　線下客流爆滿，線上熱度也在持續外溢。巨量算數顯示，在抖音平臺，近30天“貴州烙鍋”相關視頻播放量超過7000萬次;小紅書上，該話題的筆記數量達到20萬篇，總閱讀量超過6000萬次。

　　貴州烙鍋究竟是什么來頭?

　　有品牌已開出200+店！

　　貴州特色夜宵檔走向全國

　　烙鍋是貴州常見夜宵業態，重點圍繞在“烙”字，它的吃法其實很簡單，就是把牛肉、板筋、洋芋、臭豆腐等各種葷素食材放在一口鐵鍋里烙熟，鍋氣逼人，口感油潤卻不膩口。

　　如今，烙鍋以圓形鍋具為經典形制，在貴州主要衍生出三大特色流派。

　　一是水城烙鍋，采用的是中間凸狀的烙鍋，這種“中間高、邊沿低”的設計，能避免食材過度浸油。

　　二是清鎮烙鍋，以平底鐵鍋為器具，平整的受熱面能讓食材迅速烙熟，更適合急性子的食客。

　　三是活油烙鍋，可視為凸鍋的“升級版”，鍋底中央會放置一只盛有豬油、折耳根、苦蒜、辣椒、黃豆等配料的小碗，在烙鍋的高溫下融化而成“活油”蘸水，這種吃法現在在市場上更為常見。

　　近年來，隨著貴州旅游熱度持續攀升，烙鍋這一當地美食也被更多人發現，貴州烙鍋店正在全國各地不斷涌現。

　　從整體上看，烙鍋以夫妻店、大排檔為主。不過，在這些貴州烙鍋店中，已經有部分品牌邁出全國連鎖化的步伐。

　　比如坡攤·貴州非遺烙鍋烤肉，據其聯合創始人發布的視頻透露，該品牌創立于2022年5月，目前已在全國開出200多家店，覆蓋廣東、四川、云南、山東、海南等多個省份。

　　2023年創立的涼都青瓦房，據紅餐大數據，其在全國范圍內的門店數已超過70家，其中，有接近20家是在今年開業的。

　　除了上述幾家全國連鎖品牌外，在一些區域市場，也冒出一批初現連鎖化的品牌。

　　在上海，王秋香貴州烙鍋烤肉和彝老者·貴州烙鍋均開出約7家門店;在北京，田莽莽貴州特色烙鍋烤肉開出約3家門店;杭州的黔途烙·貴州烙鍋、蕓上·貴州烙鍋則分別有約7家和20多家門店。

　　此外，一些貴州本土品牌也開始向外擴張。比如在貴州本地擁有9家店的大胖劉烙鍋已在北京開設2家門店，以及進駐川渝地區的857烙鍋等等。

　　人均60+元，

　　主打街邊夜宵檔

　　那么，這些開始連鎖化發展的烙鍋店，都有哪些特點?

　　1、選址以街邊店為主，從宵夜延伸至正餐場景

　　無論是在貴州本地，還是在北上廣等一線城市，貴州烙鍋店的選址都以街邊店為主，貼近消費者的日常生活。以坡攤烤肉為例，其在廣州的4家門店中，有3家是街店。

　　裝修風格上，整體偏簡單質樸，就餐區多配置木桌木凳。部分門店還會融入貴州地域元素，例如上海的王秋香貴州烙鍋烤肉，在墻上裝飾了民族服飾、扎染布料等特色物件。

　　與烤肉、火鍋等強社交屬性品類相似，貴州烙鍋也采用圍爐而坐的布局，食客們圍坐在烙鍋邊，邊烙邊吃，這種互動性較強的用餐形式，適配夜宵聚會、朋友小酌、家庭聚餐等社交場景。

　　值得一提的是，在貴州，烙鍋通常作為宵夜出現，常被當作下酒小吃，不過在省外市場，烙鍋品牌為適應消費習慣，普遍增加米飯等主食供應，逐漸向正餐場景延伸。

　　2、人均60+元，食材類型豐富、講究萬物皆可“烙”

　　貴州烙鍋人均客單價在60元左右，相較于日式、韓式等傳統烤肉，烙鍋的價格更為親民。此外，不少門店還通過推出團購套餐進一步拉低客單價，降低消費門檻，像貴州大胖劉烙鍋的2-3人餐定價130元、4-5人餐179元，將人均價格壓至40元左右。

　　在點餐模式上，貴州烙鍋店多采用傳統的菜單勾選點菜，服務員把食材端上桌。

　　也有一些連鎖品牌引入了近兩年較火的半自助模式，例如坡攤烤肉將超50種食材按品類陳列在冰柜中，以4.9元、9.9元、13.9元等六個價位區分，用不同的餐碟標識，消費者自由拿取。

　　烙鍋的食材涵蓋肉類、海鮮、蔬菜、豆制品等各類食品，既有牛肉、豬板筋等常見烤肉食材，也有黃粑、爆漿豆腐等貴州特色種類。像坡攤烤肉的廣州門店，還提供鮮切脆肉魭、香菇釀肉等具有本地特色的食材。

　　而在調料方面則比較凸顯貴州特色，烙鍋店提供辣椒面、糊辣蘸水、脆哨等經典黔味佐料，如果是活油烙鍋，還能搭配活油蘸水調制。

　　對比烤肉，

　　烙鍋連鎖化還有不少待解難題

　　近年來，云貴菜系憑借菌菇火鍋、酸湯火鍋等特色品類迅速走紅，一度成為餐飲市場的流量擔當。作為云貴美食的新起之秀，貴州烙鍋雖展現出擴張勢頭，但面臨著品類認知模糊、市場認知較弱以及口味壁壘等多重考驗，想要真正在全國市場成功走通，并非易事。

　　從社交媒體上的反饋來看，部分網友認為貴州烙鍋與鐵板燒有一定的相似性，存在品類認知模糊的情況。

　　先來看食材的處理方式，貴州烙鍋分為生烙和熟烙兩種方式，生烙是將新鮮的肉類、蔬菜或腌制后的生食材直接置于烙鍋中烹飪;熟烙則是先將食材預加工至半熟或全熟狀態，再放入烙鍋進行二次加熱。

　　生烙的方式則與鐵板燒較為相似，食材均涵蓋海鮮、肉類、時蔬等多個品類，且部分食材會進行腌制預處理。不過在制作方式上，鐵板燒是炒制，而烙鍋是烙制，后者口感更偏向于烤肉。

　　值得一提的是，紅餐網在體驗過部分非貴州地區的烙鍋店后，再結合部分網友的反饋，發現市面上有部分“偽烙鍋”的存在，比如一些店鋪的調料缺少貴州風味，反而提供了更多日韓烤肉的調料;在鍋具使用上，也出現了用普通鐵鍋代替傳統烙鍋的情況。

　　此外，由于技術門檻低不高，烙鍋品牌很難做出核心認知優勢。

　　據消費者反饋，貴州烙鍋的口味上下限差距不大，只要能做到食材新鮮，不同店鋪之間的口味差別并不明顯，其核心競爭力往往集中在蘸水調料的調配上。

　　而外地市場的烙鍋店若想還原最正宗的蘸水和調料，則需要采購貴州本地的佐料，物流成本也會隨之增加，對品牌的規模化也會帶來一定影響。

　　結語

　　貴州烙鍋至今尚未誕生真正具有全國影響力的頭部品牌。盡管部分連鎖品牌已實現跨區域布局，但在品牌形象塑造、供應鏈管理、標準化運營等多方面仍與成熟餐飲品牌存在一定差距。

　　總之，貴州烙鍋若想在2025年躋身餐飲頂流賽道，還需要更多引領品牌出現，同時需要在提升品牌競爭力、突出品類差異化等方面做更多努力。其未來的發展，仍需持續觀察。