一年半拓店220+，酸湯火鍋又出黑馬？

　　像黔家婆這樣的品牌，正通過標準化、規模化與品牌化運作，推動貴州酸湯從地方風味走向全國賽道，也為這一品類的可持續發展提供了現實樣本。

　　火了兩年的酸湯熱度仍在持續，并演化出更多細分賽道。

　　在社交平臺上，貴州酸湯火鍋相關話題討論火熱：小紅書已有超24萬篇相關筆記，抖音話題播放量高達2.9億次。數據顯示，今年1-4月，“貴州酸湯火鍋”抖音搜索指數同比增長506%，熱度可見一斑。

　　線下，云貴酸湯火鍋的門店數也在快速增長。根據《火鍋產業發展報告2025》，云貴酸湯火鍋在全國火鍋門店中的占比已達3.5%，門店數連年增長。

　　與此同時，賽道不斷細分，從味型上來看，有貴州酸湯、云南酸湯、現舂酸湯等;場景方面，也出現了民族風、山野風、地攤風等更具地域特色的場景。

　　眼下，酸湯火鍋的發展情況究竟如何呢?從這個品牌的身上或可一窺究竟——自2024年1月開出首家門店以來，黔家婆以“酸湯可以回答一切”為slogan，聚焦產品力，僅用一年多時間便實現全國220+門店布局，成為酸湯火鍋賽道的頭部品牌。

　　它怎么做到的?

　　一年半開出220+門店，答案都在酸湯里?

　　貴州自古有“以酸代鹽”的飲食傳統，一句“三天不吃酸，走路打躥躥”，道出了酸味在貴州餐桌上的地位。由于貴州地區缺鹽，當地人便利用天然發酵的酸味來替代鹽味，逐漸發展處風味獨特的酸湯火鍋以及各類酸湯菜肴，并成為貴州飲食文化的重要符號。

　　在“酸甜苦辣咸”五味之中，“酸”排首位。酸與辣的碰撞，造就了貴州獨有的酸辣口感——初嘗刺激，再品上癮。而酸湯作為天然發酵產物，不僅健康屬性突出，還符合當下消費者對營養與口味并重的趨勢。

　　這兩年酸湯熱度上升，也吸引了一眾選手入局。然而，不少新興品牌忽視產品打磨與用餐體驗，陷入“拉新強、復購低”的困局，一定程度上也制約了品類的發展。

　　黔家婆又是如何破題的呢?

　　打造沉浸式苗寨文化體驗

　　貴州作為多民族聚居地，不僅擁有獨具特色的飲食文化，還傳承了豐富多彩的民族文化習俗，如剪紙藝術、民居建筑和傳統服飾等，構成了鮮明而獨特的地方特色，成為吸引游客的重要因素。

　　黔家婆在門店設計中融入苗族文化元素。比如，招牌字體參考雷公山苗文碑刻，“黔”字以牛角造型呈現，辨識度高又獨具特色。門店入口處，擺放著竹籠、瓦罐等當地常用的生活器具，里面盛裝著香料和發酵的酸湯，讓顧客能夠更近距離體驗到苗族當地的生活方式。

　　進入店內，墻上掛著精美的苗族壁畫和刺繡，原木材質的桌椅搭配暖黃色調的竹編燈籠，營造出濃郁的民族氛圍。服務人員也身著苗族傳統服飾，用餐環節同樣還原了貴州傳統的飲食方式，銅鍋上桌，熱氣升騰，讓人不用去到貴州，也能感受到濃郁的苗寨風情。

　　做可以喝的酸湯火鍋

　　與云南以天然食材熬煮為主的酸湯不同，貴州酸湯以獨特的發酵技藝著稱。

　　黔家婆堅持使用正宗貴州酸湯工藝，精選本土毛辣果，融合高山泉水與特色糟辣椒自然發酵而成。這種傳統工藝賦予了酸湯獨特的醬香口感，酸而不澀、回味悠長。

　　同時，貴州酸湯在發酵過程中產生的酒石酸、蘋果酸、乳酸等多種有機酸，具備一定的營養健康屬性，也契合當下消費者“輕養生”的餐飲需求。

　　在此基礎上，黔家婆提出“可以喝的酸湯火鍋”，顧客用餐時先喝一碗開胃酸湯，再涮牛肉牛雜鎖住鮮嫩，接著加入時令蔬菜營養均衡，最后澆湯拌飯收尾。

　　不僅酸湯講究，黔家婆在食材上同樣用心。比如門店選用新鮮現殺的優質黃牛肉，肉質緊實、脂肪適中，兼具口感與健康。

　　深入產地探訪調研

　　產品扎實的背后，是黔家婆創始團隊對品質近乎執著的追求。

　　兩年間，團隊數十次深入貴州，走進西江千戶苗寨——這里不僅完整保留了苗族的傳統建筑與生活方式，更是貴州酸湯的重要發源地之一。

　　實地探訪中，團隊深入了解最地道的原材料與傳統發酵工藝，并在產品研發過程中不斷調試配方，讓正宗酸湯風味更貼近大眾口味。

　　正是這種對產品精益求精的態度，使得黔家婆獲得了不少顧客認可：

　　“酸湯火鍋很開胃，夏天沒胃口的時候就會想來這一口!”

　　“鍋底超好吃，木姜子油超級香，牛肉也很大份!”

　　17張餐桌月售80萬，年閉店率低于5%

　　產品用心疊加酸湯賽道的紅利，黔家婆在過去一年多時間快速發展。截至2025年4月，黔家婆全國門店總數已突破220家，覆蓋華東、華南、西南等多個區域。

　　尤其在當前餐飲行業整體閉店率居高不下的背景下，黔家婆自2024年1月以來，年閉店率始終控制在5%以下，優于行業平均水平。

　　閉店率低，也說明門店運營平穩健康。以黔家婆嘉善店為例，紅餐網了解到，這家店面積僅170平米，設有17張餐桌，月租金不到2萬元，據店長透露，門店月流水穩定在60萬元以上，旺季時甚至能突破80萬元。

　　之所以能夠保證高流水，淡旺季都能有生意，主要得益于品牌較強的復購率。黔家婆甚至打出了這樣一句口號：“黔家婆就怕您不來第一回，不怕您不來第二回、第三回......”

　　上述嘉善店復購率達到了50%，店長稱不少顧客都是吃過一兩次后主動回頭，甚至成為“每周必吃”的忠實粉絲。

　　產品扎實、運營高效、客群穩定，自然吸引了不少合作伙伴的加入，其中不乏開多店的合作商。

　　來自浙江臺州的鄧總表示：“從去年8月簽約以來，店里的事情基本沒怎么操心。從選址、對接總部到順利開業，整個流程都非常順暢。看到門店經營穩定、模型可復制后，我直接拿下了臺州代理，一口氣開了5家門店，目前還有5家正在籌備中。”

　　浙江衢州的彭總，最初注意到黔家婆，就是因為看到門店經常排隊，再加上看好酸湯火鍋這個賽道，去年8月簽約，開業后表現超出預期，基于此，彭總不僅拿下了衢州的城市代理，還陸續又開設了3家門店。目前其門店月營收穩定在70-80萬元之間。

　　亮眼成績的背后，是品牌在供應鏈建設、單店模型打磨等方面持續深耕。

　　比如在門店模型方面，黔家婆采用直營與合作并行的發展路徑。目前，十余家直營店覆蓋了嘉興、上海、溫州、寧波等地，承擔著模式測試與標準打磨的核心作用。產品體系與營銷方案均在直營門店先行驗證、跑通后，再逐步復制至合作門店，確保模式成熟、可落地。

　　再比如供應鏈方面，以核心食材鮮牛肉為例，為確保品質新鮮、供應穩定，黔家婆根據不同區域的門店密度采取差異化供應鏈策略。

　　對于直營門店，公司擁有自有屠宰場，牛雜等加工環節也由自建工廠完成，實現從源頭到餐桌的全程品控。在門店較為集中的區域，黔家婆則與當地優質屠宰場深度合作，實現源頭直供，確保每日鮮肉配送;而在門店較少的區域，總部會提前為合作門店篩選本地優質供應商，建立穩定的供貨渠道，保障食材日配到店，品質統一達標。

　　結 語

　　近兩年，酸湯品類持續走熱，也引發了不少關于“這陣風能吹多久”的討論。

　　業內有觀點認為，一個餐飲品類能否長期存在，關鍵在于兩點：一是是否有頭部品牌引領，二是是否具備不可替代的產品屬性。

　　從當前趨勢來看，酸湯火鍋仍有不少發展空間，也正在走出區域化局限。而像黔家婆這樣的品牌，正通過標準化、規模化與品牌化運作，推動貴州酸湯從地方風味走向全國賽道，也為這一品類的可持續發展提供了現實樣本。

　　本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：銳工;編輯：方圓;本文所有配圖由黔家婆貴州酸湯鮮牛肉火鍋提供，紅餐網經授權使用。