餐飲老板集體加碼小店，“小店+外賣”成餐飲破題新路子？

　　“小店+外賣”，成為今年餐飲降本提效以及品牌擴張的關鍵詞。

　　本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：簡煜昊;編輯：方圓。

　　今年以來，餐飲行業競爭激烈，“三高三降”成了餐廳無法避免的難題，房租、人力、食材成本居高不下，但客流量、客單價、消費頻次卻在不斷下滑，在這種背景之下，“降本提效”幾乎成了所有餐飲人的共同動作。

　　如何真正實現“降本提效”呢?

　　紅餐網注意到，今年越來越多品牌開始在門店模型上下功夫，比如縮減門店面積，以此減少租金、裝修等固定成本。店中店、衛星店、檔口店等一批輕量化的小店模式成為趨勢。

　　這些動作背后，不僅是店面模型的改變，實際也是餐飲品牌對于增長方式、經營邏輯的重構。

　　01.

　　只做外賣、“寄生”其他實體門店

　　餐飲小店扎堆而起

　　今年5月底，太二酸菜魚在廣州、深圳、上海和廈門試水“店面更小、員工更少、不做堂食”的衛星店。7月底，太二正式宣布，未來會開設更多純做外賣的衛星店。

　　所謂衛星店，是連鎖品牌為顧客提供品質外賣而打造的外賣專營店。如名字所示，衛星店會像衛星圍繞行星一樣，作為堂食店的補充存在。

　　除了太二，目前海底撈、周黑鴨、農耕記、老鄉雞、醉得意、大龍燚、木屋燒烤等餐飲品牌也都已經開出了衛星店。美團數據顯示，截止到今年7月31日，海底撈、老鄉雞等120個連鎖餐飲品牌已開設了近800家衛星店。

　　不止開設衛星店，也有一些餐飲品牌推出了“小而美”的社區店、小店。比如以往開大店的珮姐重慶火鍋，今年嘗試新店型，深圳來福士店280多平方米，相比過去常規大店大廳和后廚面積縮小三分之一，投資從500多萬減少到200多萬。

　　相對更依賴線上渠道以及多業態場景協同的茶飲咖啡賽道，越來越多品牌開始探索店中店模式。

　　比如茶顏悅色子品牌“酥山 · 糖水鋪子”，主營冰淇淋、糖水等產品，門店就開在茶顏悅色現有的門店中。

　　挪瓦咖啡11月宣布，將現制咖啡業務嵌入便利店、烘焙店、酒店、網吧、健身房、彩票店等多類實體門店中。

　　庫迪咖啡則在10月發布了“觸手可及”計劃，與美宜佳、華萊士和蘇寧易購合作，在合作伙伴的門店中植入庫迪咖啡。

　　小吃快餐賽道，原本門店就不大，又以外帶外賣為主，則更偏向于開檔口店。比如老韓煸雞推出了“超輕單店”模型，15-30平米，不設堂食區域，2—4人即可運營。

　　在行業穿越周期的背景之下，這些餐飲小店也展現出了更強的生命力。

　　比如，長沙一家冰火樓外膳店，日訂單量200單以上，單店月營收超過30萬元;廣州的茶飲品牌茶月山，一家20平米的小店，靠外賣月營收能達30萬;還有今年火起來的“薯條專賣店”，有門店僅10-20平，只做外賣和外帶，日均售出上千單。

　　02.

　　最低萬元開店，不到1年回本

　　小店有何優勢?

　　為何今年越來越多餐飲品牌扎堆開小店呢?“三高三降”就是餐飲老板們面臨的最現實的壓力。

　　一方面，餐飲的經營成本一直居高不下。中國飯店協會發布的《2024中國餐飲業年度報告》數據顯示，房租、人力、食材這三項成本依然在不斷增加，去年分別增長了2.6%，0.5%，2.2%。租金、人力、食材成本的“三座大山”依然是開店和餐飲經營需要解決的難題。

　　另一方面，人流、客單、消費頻次也在進一步下降。章魚小數據創始人譚海林表示，今年前三季度，以往消費最活躍的華東、華南區域，餐飲消費急劇壓縮，以深圳為例，不少正餐店已經在推30元左右的簡餐和快餐，很多快餐店推出了10多元的外賣。同時，100元以上的餐廳消費熱度斷崖式下跌，客單價30-60元的中餐門店數和消費者聚集度是最多的。

　　也就是說，在低毛利時代，管控成本、提升效率是餐飲人必須解決的問題，而餐廳想要獲得盈利，想要長久經營下去，就必須進一步優化和打磨門店模型，面積小選址靈活、人工需求更少、投資更低的小店在當下受到了更多青睞。

　　小店首先意味著開店的投資成本減少，降低了準入門檻。以肯德基推出的小鎮mini店為例，每家門店的資本開支被壓縮至50萬元，僅為常規門店的約三分之一。

　　今年11月，庫迪也曾公開表示，開設“便捷店”僅需支付2萬元，作為設備柜體的押金或者進貨的保證金，經營過程中再按月付租金。在此之前，一家常規的庫迪加盟店前期投入在30萬元左右。

　　與此同時，投入更低也意味著小店的回本周期相對更快，能降低經營風險。

　　美團提供的品牌衛星店實地走訪數據顯示，衛星店的坪效能做到4500元以上、人效能做到3.5萬元以上。如果能找到品牌需求高、訂單多的位置，結合租金和裝修成本的節省，單門店僅需8～10個月就能回本。

　　而在經營過程中，小店所需的員工更少，選址更靈活、面積更小，也意味著租金成本相對更低。長沙老字號冰火樓董事長胡艷萍曾公開表示，小店模式一定程度上緩解了餐廳在經營過程中的人力和房租成本帶來的壓力。

　　其以冰火樓開設的“冰火樓外膳”店為例，該類型的門店只有5-6個人，面積70-80平方米，主要提供外賣。對比來看，一家外膳店的房租成本只有冰火樓堂食門店的幾十分之一。

　　放大到整個行業層面，在市場優質點位稀缺，連鎖品牌面臨擴張難題的當下，小店也能夠幫助品牌找到新的增長路徑。

　　比如，庫迪與挪瓦就曾公開表示，店中店是品牌實現“萬店”的有力手段。其中，挪瓦計劃到2025年總體聯營門店達到1萬家;庫迪則計劃明年通過合作渠道布局新門店4萬家，年底達成5萬家門店的目標。

　　像庫迪和挪瓦開設店中店，一方面能直接利用現有的優質點位，同時也能借助便利店、商超等原本的客流，轉化為品牌的流量。

　　當然，小店選址更靈活、適配度更高，也意味著餐飲品牌能覆蓋更多的場景和人群。甘食記創始人甘樂曾表示，過去，甘食記的店鋪大多在商業中心，受商場本身客流和外部環境影響較大。2022年，甘食記推出了20平米左右的MINI店，開在街邊，吸引周邊社區和路過門店的消費者。

　　同時，MINI店的營業時間也更自由，順勢增加早餐、夜宵業務，滿足顧客從早到晚的用餐需求，進而實現了全時段經營。

　　03.

　　餐飲業進入小店時代

　　里面還有大門道

　　小店看起來投資門檻低、經營壓力更小，但想要開好一家小店，里面還有不少門道，圍繞著選址、產品、營收結構等方面，紅餐網進行了梳理總結。

　　1、選址上：圍繞外賣與自提

　　小店到店消費場景主要是工作餐、一人食，或者即買即走，對于線上流量依賴相對更高，其核心客群也多是選擇外賣或者到店自提的方式。

　　因此，小店需要盡可能觸及消費者方便外賣或者到店自提的范圍，具體到不同類型的小店，選址策略也有一定的差異。

　　例如中餐賽道，許多品牌開設衛星店作為堂食門店的補充，像太二等品牌布局衛星店時，都會選擇附近3公里內沒有堂食店的區域進行開店。

　　小吃快餐類賽道，多以檔口店進行布局，店面不大，但對客流量要求高，往往選擇開在一線商圈內的二三線位置。

　　比如老韓煸雞、臨榆炸雞腿、正新雞排等炸雞小吃門店大量集中在商場B1層。這些檔口小店不僅租金壓力相對較小，而且也能吸納到商圈的自然流量。

　　2、產品上：標準化、出餐快是關鍵

　　小店人工相對更少，后廚設置比較簡單，菜單結構不適宜太復雜，易于標準化且出餐快的產品是小店經營的首選。

　　眉州東坡的總裁梁棣曾總結，做小店有兩大要點：一是要有極致的菜品，在sku極少的情況做到“道道都是精品”;二是要有極致的效率，白領就餐時間就是一個多小時，這就需要廚房能快速出餐。

　　具體到不同類型餐飲企業，產品思路也不一樣。

　　正餐、火鍋等品牌，通常會對產品進行“快餐化”改造，或直接推出子品牌、新產品。比如太二的衛星店減少酸菜魚、毛血旺等菜品的分量，搭配米飯組成方便一人食的套餐。以服務見長的海底撈則打造了小嗨愛炸等品牌來探索小店模式。

　　小吃快餐類的企業，則會進一步精簡sku，僅保留核心產品。羅媽砂鍋創始人楊勇表示，小店的sku需要控制在20到30個，一些相對極致單品型小店，會壓縮到10個以內。

　　為了提升門店復購和避免審美疲勞，門店爆款和引流屬性的產品也會成為小店首選。以甘食記為例，在開設mini店時，甘食記從原菜單中挑選了銷量排名前30%的產品進行優化組合，最終將原來的24個常規菜品縮減到僅剩10個。

　　3、營收結構上：小店需更加依靠外賣

　　“大店樹品牌，小店做流量”，靠大店展示品牌形象，小店做外賣沖業績的混搭開店模式，成為很多品牌調整營收結構的重要手段。

　　小店一般沒有大面積的堂食區域，因此做好外賣、建立起線上發力的營收結構很重要。

　　如甘食記在開出小店后，就進一步優化了外賣流程，將外賣營收的占比控制在了20%—30%，并實現外賣獨立核算的盈利。

　　而小廚娘總經理魏季峰曾提到，目前品牌正在按照大店堂食和小店外賣的模式區分運營，小店將作為品牌做外賣的主力。未來還會將小店外賣的占比進一步做高，增加品效。

　　結語

　　盡管，在當前的大環境下，小店+外賣成為越來越多餐飲品牌的集體動作，但它并非“萬金油”，也并非適合所有的餐飲品類和場景，在選址、產品、營收結構調整等方面都大有門道。

　　餐飲品牌開小店、加碼外賣，看似簡單的動作背后，也是對企業經營理念和運營能力的考驗。

　　冰火樓董事長胡艷萍曾表示，冰火樓外膳店在創建初期最大的困難就是經營理念和運營模式的轉變，以及成本的精細化管理。在其看來，小店模式最核心的是需要建設適合自己的標準化流程，比如投資金額、人員數量、人均產值、人效等各項指標都要有標準化的考核。

　　微利已經成為行業的新常態，而小店實質上是微利時代下餐飲精細化運營的一種手段。只有真正理解小店+外賣背后的邏輯——降低房租和人力成本、降低前期投入和風險、尋求更多的流量渠道，積極開拓線上消費場景，餐飲企業才能通過“降本增效”實現破局。