中式預制菜的的破局與重生：未來在哪里？

　　最近的預制菜賽道可謂是熱鬧非凡，先是趣店假借預制菜熱點引眾怒，后被消協爆出諸多問題，熱得發光的預制菜怎么了?

　　過去10年，國內預制菜企業注冊量從不到2000家激增到近6萬家。

　　巨大的誘惑下，讓預制菜已經從一門生意，變成了一個噱頭，行業內不乏一些投機者。

　　那么，預制菜行業到底是資本游戲還是消費大勢?誰才是那個“全村的希望”?預制菜的未來在哪里?

　　本文一起來探究。

　　01

　　五大門派鏖戰預制菜

　　天眼查顯示，國內預制菜企業注冊量激增，僅2022年上半年就有1020家新注冊企業。

　　根據產業鏈的位置，“每天學點經濟學”將預制菜分為五大門派，分別是：

　　產業鏈上游的農牧水產派(圣農發展、國聯水產等)，他們是原料供應商;

　　中游的專業派(味知香、聰廚等)和傳統派(三全食品、安井食品等)，他們在深度加工和渠道布局上更有優勢;

　　下游的餐飲派(海底撈、太二酸菜魚等)和新零售派(盒馬等)，他們是最靠近消費者的。

　　目前來看，預制菜五大門派由于出身不同，也是各有優劣。

　　“專業派”，有名氣但少人氣。

　　比如“預制菜*股”味知香、完成5輪融資的珍味小梅園。

　　這類企業產品SKU豐富，研發、生產能力、供應鏈能力較強。但問題也明顯，品牌在消費者中的知名度不高，且菜系偏少，輻射范圍有限。

　　以味知香為例，雖然憑借著幾十年的渠道經營在線下已形成了“1319家加盟店，經銷商572家”渠道網絡，但其2021年財報中卻顯示，華東地區收入占比 96.02%，區域性壁壘明顯。

　　“農牧水產派”，有成本優勢但依賴渠道。

　　比如國聯水產、圣農發展等，從技術含量低的“初加工”轉型做深加工預制菜。

　　他們處于產業鏈上游，有著天然的原材料成本優勢;但是本身渠道優勢不明顯，比如國聯水產就是通過擴大與盒馬鮮生等電商新零售企業的合作，才實現預制菜的消費者觸達。

　　“餐飲派”，預制菜次子難承衣缽。

　　海底撈、太二酸菜魚等餐企布局預制菜較早，中國連鎖經營協會數據顯示，目前有超過91.6%的餐飲企業在銷售預制菜。

　　他們有非常精準的客戶需求洞察，同時品牌力強、菜品辨識度高;但大多數餐飲企業目前只將預制菜當成是增長副線，由餐廳后廚或者中央廚房生產，預制菜數量、創新投入都比較有限，很難大規模生產。

　　“傳統派”，“早經濟”的搶灘者。

　　安井食品財報顯示，2021年其預制菜營收達14.29億，同比增長112.4%。

　　不僅是安井食品，還有三全食品等很多傳統速凍企業，都有預制菜的天然優勢，他們牢牢霸占著預制菜早餐場景，SKU較多;但是相對創新慢，缺乏消費者洞察，會給消費者形成固有印象，覺得他們做預制菜不夠專業。

　　“新零售派”，產業鏈的整合者。

　　預制菜在C端爆紅離不開盒馬這類新零售平臺的助推，近場電商賽道的生鮮零售平臺有前置倉、配送系統、用戶基礎等優勢，并有與其他預制菜相關企業合作的關系，對于產業鏈整合具有天然優勢。預制菜款式多，品類全，且有一定數量的產品是自研的。

　　以盒馬為例，早在2020年3月，盒馬就成立3R事業部，以即烹、即熱、即食去定義“預制菜”，與100多家餐飲企業達成了合作，冷凍預制菜的SKU有200個左右。

　　2021年銷售額同比增長超70%，在2022年春節銷量同比增長更是高達345%

　　預制菜市場雖然看似一片繁榮，但是背后依然存在諸多問題。

　　02

　　預制菜行業難題仍存

　　對于大多數消費者而言，預制菜聽的多，吃的少。

　　網友們對于預制菜的真實評價一般是“不得已之選”、“和外賣比沒優勢”、“菜品太少、選擇太少”“又貴又不方便”……

　　艾媒咨詢調研顯示，消費者認為預制菜需要改進的問題前4位分別是：口味復原、食品安全、種類多樣化和價格問題。

　　首先是，口感復原程度。

　　冷凍后的米飯反生?面條不勁道容易斷?肉制品口感不佳?

　　預制菜的商品力始終是消費者最在乎的，預制程度過高，會擔心食用口感不好，預制程度太低，“手殘黨”用戶又搞不定。

　　預制菜“履約”性十分重要，口感履約就是要“復原”口味，食材履約則是要求企業具有冷鏈配送的能力，保證食材新鮮度。

　　“超人測評”曾經就市面上常見的幾款預制菜做了對比，就是從預制菜口感復原上給出評價，正面說明“履約性”是消費者投票的重要參考。

　　其次是食品安全問題。

　　如何保障蔬菜新鮮度?如何保障不是死魚死雞死鴨死豬?

　　預制菜安全問題主要來自兩個方面：一個是企業資質，一些中小預制菜企業資質不全，加工預制菜設備不達標，安全隱患頗大;*是存儲風險，預制菜在運輸和存儲中，是否分門別類放置，區分冷凍、冷藏等等。

　　消費者因為無法知道包裝背后的真實情況，所以對預制菜并不十分熱情。

　　第三，預制菜產品同質化嚴重。

　　和西餐不同，中餐飲食結構復雜，區域性特征明顯，品類單一的預制菜很難滿足消費者多元化的需求。

　　對大部分預制菜企業而言，選擇消費者接收度較高的品類開發更保險。

　　在電商平臺上，銷量*的都是酸菜魚、小酥肉、小龍蝦、紅燒肉等。背后的原因也很簡單，這些重口味的大菜對新鮮度要求不高，而且符合大眾對于葷菜大菜的味蕾喜好。

　　年輕人對餐飲十分挑剔，雖然預制菜方便快捷，但如果性價比不能符合他們的預期，也不會買賬。

　　第四，預制菜沒有價格優勢。

　　市面常見的葷菜預制菜定價基本在30-50元之間，比普通外賣要高，而一些大菜、硬菜的售價甚至接近百元，這和餐廳堂食的人均消費水平相差無幾。

　　外賣行業經過幾年的優化，價格、服務、品質都有較大改觀;而餐飲堂食的“卷”早就十分激烈，99團3人餐比比皆是，這樣一來，預制菜的定位就比較尷尬。

　　基于這樣的行業痛點，有些預制菜玩家將自身產品線開辟出即食、即熱、即烹三類，不僅讓消費者選擇更有梯度，也讓企業立于一個更好的發展起點。

　　03

　　預制菜需要破局者

　　預制菜萬億賽道的藍圖實在吸引人。

　　但風口之下，誰能在預制菜賽道站穩腳跟?誰又能在鏖戰中突圍?

　　我們認為企業們有兩個難關，四個問題要解決。

　　*個難關，讓用戶真正接受“預制菜”。

　　首先，在食材的保鮮上，預制菜需要通過冷鏈保持菜品新鮮度，而且冷鏈從原料產地、到工廠完成加工再到產品運輸儲存貫穿始終。

　　比如盒馬針對生鮮商品就有一套強標準，“日日鮮”的肉菜蛋奶，要前一天生產，凌晨到店，當天賣完;在遼寧大連捕撈的生蠔，為了保持鮮活，要一路“養”進內陸門店。

　　而口味的復原則需要技術的加持。盒馬的預制蝦標準中，就包括了15個環節、34項參數，對蝦鉗重量甚至也有明確規定，被供應商戲稱為“最嚴標準”。

　　為了保證加熱后的口感復原，盒馬會將炸過的蝦迅速浸液降溫，保證肉質緊實，液氮冷凍的技術還會迅速鎖鮮。

　　其次，解決食品安全和健康問題。

　　要解決預制菜的食安健康難題，嚴格的智能化管理能從根本上解決問題。

　　比如在盒馬的央廚工廠，工人們進入車間需要五道程序、三層過濾，空氣凈化度達到十萬級，堪比外科手術室;智能化工廠中能實時記錄預制菜從原料、分切、上料、油炸、包裝、運輸等每個環節。產品萬一出了問題，也能精準溯源，快速找出問題。

　　國聯水產也早在2019年就建立了智能化工廠，提升了品控水平，完成了從水產基礎加工到“中央廚房”的轉型。

　　第三， 從大單品突圍做出差異化。

　　目前預制菜市場，很少有企業能做到大而全，反而是細分品類黑馬更多。

　　一旦做出核心產品，就能破圈，形成品牌辨識度和市場占有率。

　　比如酸菜魚就是預制菜的爆款大單品。

　　2021年酸菜魚預制菜國內市場已達到5.9億，預計2025年將上升到16.9億。

　　而深挖酸菜魚的品牌也不少，在消費者品牌調研中，占領消費者心智的品牌既有供應鏈上游的國聯水產、御鮮鋒，也有中游的安井、正大這樣的速凍食品品牌，還有下游的叮叮懶人菜、麥子媽。

　　同樣火爆的大單品還有小龍蝦。

　　2022年5月，盒馬“加油蝦”銷售額同比增長200%，海底撈小龍蝦預制菜全國日銷量2.5萬份，信良記在今年618銷量較2021年同期增長50.46%。

　　大單品固然能出圈，但如何滿足消費者多元化的需求，才是大單品后預制菜復購的關鍵。

　　這一點，直接面對消費者的新零售更有優勢。例如盒馬3R，一年就能推出2500多個預制菜新品，再不斷測試淘汰最后留下爆品。

　　*個難關，預制菜企業的規模化問題。

　　企業面臨的問題首先就是供應鏈問題。

　　預制菜在生產、運輸、倉儲、物流等各環節中對溫度要求很嚴格，不僅要建立高頻、高效的冷鏈倉配系統，還要有一整套的控溫、恒溫、測溫監控。

　　這不僅需要錢，也需要時間力。它取決于過去幾年企業在供應鏈上的布局。

　　比如國聯水產這樣的傳統原料供應商，供應鏈優勢是核心競爭力，可以通過供應鏈實現規模化生產。

　　而盒馬這樣的新零售平臺，不僅早就開始布局供應鏈，更是在成都、武漢建立了兩個10萬平米的供應鏈中心，還計劃在全國建設8個供應鏈中心，打造中國*的一張全溫層冷鏈物流網絡，妥妥的冷鏈物流最強*。

　　綜上所述，不管是預制菜還是半成本，因其非標準、易損耗的特點，需要從業者兼顧研發、生產、物流、成本效率以及最后一公里觸達等多個環節。

　　這樣一個高門檻的行業，并不是“有錢就可以任性”的生意，靠著補貼燒錢，資本運作只有死路一條。

　　目前看來，具備渠道、物流、生產一體化優勢的盒馬，靠著積累多年物流經驗，以及直面消費者的快速研發能力，有望成為這個賽道的頭號玩家。

　　其次，具有上游成本優勢、制造優勢的養殖者、以及餐飲企業，還需花大力氣鞏固商品力，橫向孵化新品類，借助一個又一個的爆款，進行突圍。

　　至于那些玩資本、搶噱頭的投機者，退潮后，自然見分曉。

　　洗牌將很快到來。