南城香們瘋狂加碼，中小餐飲老板卻在發愁：炒菜機真能救命？

　　編者按：

　　站在歲末年初的交匯點，比起單純懷舊，我們更希望在變遷中捕捉那些決定未來的底層邏輯。

　　在這一年，技術的力量正深度滲透進后廚。當炒菜機器人不再是噱頭，AI浪潮正實質性地重構餐飲的效率邊界;各大賽道的博弈也愈發具體，無論是中式米飯快餐的連鎖化深耕、火鍋賽道的質價比推演，還是茶飲、咖啡與烘焙在極致內卷下的自我革新，都折射出市場重塑的過程。

　　我們不僅解構商業，更記錄真實的個體。在這份年終策劃里，我們還將對話行業先行者，記錄平凡餐飲人的經營日常。這些鮮活的眾生相，構成了餐飲業最穩固的底盤，也解釋了為何這個行業總能韌性增長。

　　此篇為紅餐網年終策劃系列之一。

　　AI浪潮之下，作為后廚“智能化”代表的炒菜機器人，正呈現出兩種截然不同的面向。

　　一邊是投資人眼中的萬億藍海，熱錢涌動;另一邊卻是中小餐飲老板看著滿廚房的“鐵疙瘩”發愁，回本遙遙無期。有人直白地評價，炒菜機器人“叫好不叫座”。

　　炒菜機器人，到底能不能用?

　　告別“鐵疙瘩”時代：新一代炒菜機器人變“香”了

　　廖思恒可能是他朋友圈子里對炒菜機器人最為推崇的餐飲老板。

　　在東莞，他經營著9家餐廳，規模算不上大，基本都開在工廠、學校、產業園附近，以團餐或者自選快餐為主，客流穩定，9家店加起來日均服務10000人次以上，日營業額可以達到15-17萬元。

　　早在2022年，廖思恒就購置了第一批炒菜機器人。但是這批機器缺點很多，機身笨重、占地方不說，工作電壓要求380伏，后廚原有的電路無法滿足。這意味著，如果要讓機器充分發揮效用，不僅要改造廚房動線，給機器騰出位置，還得重新布電。

　　這些笨重的“鐵疙瘩”沒有發揮太大作用，但廖思恒留著心，一直關注著炒菜機器人的動態。

　　直到去年9月，他接觸到了新一代炒菜機器人，發現有了明顯變化，最直觀的就是體積變小了，“只有微波爐那么大”，放在臺面上就能運轉，工作電壓220伏，功率小，民用電也能支持。

　　他一口氣買了8臺，花了20多萬，分別裝進4家店，每家店兩臺。

　　這些門店開在產業園和社區，做自選快餐，需要做到“小批量出餐、多次補餐”，新機器的出餐體量和功能剛好能滿足這樣的需求。

　　目前，快餐、團餐是炒菜機器人應用最多的場景。中國食品工業協會發布的《世界炒菜機器人產業發展報告》預測，到2028年，炒菜機器人在團餐和快餐的滲透率最高，可以達到50%左右。

　　市面上，也有一批公開使用炒菜機器人的連鎖品牌，比如霸碗蓋碼飯、老鄉雞、素滿香、小女當家、南城香等。

　　最具代表性的當屬霸碗蓋碼飯，這家快餐品牌2018年從湖南起步，主打“新鮮現場炒”，7年時間開出1100+店。自研炒菜機是它身上最鮮明的標簽之一，其宣稱耗費6年，迭代3次，如今最新一代的炒菜機占地僅需半平米，普通人培訓3分鐘就可以操作4臺機器，平均2-5分鐘出餐。

　　此外，南城香創始人汪國玉告訴紅餐網，目前大約200家門店正在進行改造升級，一部分門店增加炒菜產品線，突出明廚現炒，另一部分則打算改成自選快餐模式。無論是哪種改造方式，公司都計劃在后廚智能化上發力。

　　為此，公司今年投了一個炒菜機器人項目。“我們和生產廠家合作，向他們提出需求，廠商生產出來后拿到我們門店驗證，驗證完了再提需求。”

　　到目前為止，這款機器人還沒能實現量產，但已經在約20%的南城香門店試驗。試驗之后提出的需求包括提高功率、改進按鍵的方式、增加操作面、換成不粘鍋等，就這樣一步步改進。汪國玉透露，預計明年完成全部改造。

　　隨著功能不斷迭代，炒菜機器人涵蓋的場景越來越多。

　　劉子健在星級酒店有多年工作經驗，也開過自己的餐廳，如今是廣州市高新醫藥與食品技工學校烹飪與營養系的系主任。他發現，炒菜機器人能做的比自己想象的多多了。

　　今年11月，在廣州番禺舉辦的首屆中國廣州機器人廚師大賽上，他作為選手參加了比賽，看到了不少機器人的作品。

　　“有一道機器人做的紅燒肉，色澤、收汁效果都很好，挺了不起的。”他說。另外一家廠商機器人做出的避風塘炒蝦也讓他印象深刻，原因在于這是一道經典粵菜，而此前他對于炒菜機器人的認知還停留在湘菜、川菜等。

　　紅餐網專欄作者、豪蝦傳創始人蔣毅指出，理論上，不管哪個菜系，只要是炒菜，炒菜機器人都能勝任。

　　不僅如此，炒菜機器人也正逐漸從快餐向正餐滲透。比如來自安徽的連鎖正餐品牌小菜園，2023年就已經引進炒菜機器人了。

　　智能炒菜機器人公司熊喵大師的創始人黃天勇則告訴紅餐網，其客戶以正餐品牌為主，人均消費多在50-70元之間，部分客戶能達到80-100元。

　　大連鎖vs小餐廳：算不過來的經濟賬?

　　炒菜機器人到底能不能實現降本增效?用這個問題去問不同的人，答案可能會非常不同。

　　對連鎖品牌來說，答案往往是肯定的。

　　在創立熊喵大師之前，黃天勇也是連鎖快餐品牌秋金·川味小炒的創始人，高峰時期曾在全國開出約150家門店。他表示，用了自家炒菜機器人的餐廳，薪資成本可以下降70%左右。

　　“以前一個灶就需要一個廚師，現在一個人可以看 4 臺機器，而且也不需要用廚師，就用個小工，四五千塊錢的工資就可以解決，廚師的話最便宜也要六千。”他說。

　　小菜園也曾在招股書中提到，引入炒菜機器人之后，新店的盈利周期大大縮短。

　　而炒菜機器人節省下來的成本可以用來進一步塑造低價優勢，搶占市場份額。

　　汪國玉提到，炒菜機上場以后，人力成本下降，門店效率會發生很大變化。“比如午餐，我們現在賣出一份菜，價格只是中餐廳的一半，甚至只有1/3，但即便賣這個價格我也能掙錢。”

　　他舉了個例子，南城香北京小馬廠店在改造之后“火了”，雖然客單價比原來降了3-5元，但總凈利潤增加了接近5倍。他認為，未來隨著炒菜機器人不斷普及，中式快餐的人均消費還將進一步下探，只能以量取勝。

　　但與此同時，對于大部分中小餐飲老板來說，炒菜機器人價格門檻高，回本周期長。

　　以熊喵大師的三款主打產品為例，最低售價約為1.4萬，最高售價為2.58萬。“一家店起碼裝兩臺，至少三、四萬塊錢。對于個體戶來說，成本還是比較高的。”黃天勇說，公司也在考慮打造更加低價的產品，以適應小商家的需求。

　　紅餐網聯合創始人、副總裁樊寧指出，受競爭加劇、消費低迷等多重因素影響，餐飲店的生命周期持續縮短，已經從2015年的2.1年縮短至2024年的16.9個月，預計2025年餐飲門店平均存續周期可能會進一步縮短至15個月左右。

　　但大部分炒菜機器人廠家稱，回本周期在12-18個月左右。這也意味著，部分購入炒菜機器人的餐飲商家，很有可能等不到回本就倒閉了。

　　在廖思恒的餐廳里，炒菜機器人這筆投資至今仍沒能回本。

　　目前，店里的炒菜機器人負責的菜品目前僅占菜單的25%左右，“(但)只有到35%才是正循環，否則機器的投入和產出不成正比。”而他的預期是60%甚至更高。

　　購買機器只是成本支出項的一部分，餐飲老板們還得考慮引進炒菜機器人帶來的一系列改造和經營成本。

　　汪國玉提到，門店改造的一大內容就是后廚的動線改造，比如撤掉吧臺、敲掉柱子、取消拐角等，目的在于方便廚師操作炒菜機器人。不同門店改造成本略有不同，但總體介于20-30萬元之間。

　　廖思恒也表示，現存大多數餐廳后廚的布局還是人工現炒的設計。小型炒菜機雖然不需要大改廚房動線，但也需要為提前、按份備料多出的用地需求騰出空間。

　　比技術更難搞定的是后廚人心

　　盡管炒菜機器人還沒能幫廖思恒賺到錢，但他不打算放棄。相反，他認為，炒菜機器人是智能化后廚的未來，“一旦用好就不得了。”

　　在他看來，炒菜機器人出餐快、效率高，正貼合餐廳需要;標準化操作，也更能精準把控食材與調料的用量，進而降低成本。

　　既然如此，為什么不提高炒菜機器人的利用率?廖思恒說，問題不在于機器，而在于人。

　　“如果我不天天開會強調，不在旁邊管著，他們肯定又回到人工炒菜去了。”他表示，餐廳現有的廚師團隊里，對炒菜機器人有抵觸或偏見的人不在少數，尤其是年紀較大、資歷較深的廚師，“接受度相當低。”

　　同時，炒菜機器人對于配菜的標準化要求較高，譬如大小、長短、厚薄、形狀等，這也跟人工備菜的習慣相悖，部分廚師不愿遷就。

　　劉子健告訴紅餐網，廚師隊伍里對于炒菜機器人的主流態度還是質疑，“廚師一方面怕老板用機器替代他，另一方面也擔心用了炒菜機，沒有提高工作效率，反而增加工作負擔。”

　　蔣毅則指出，廚師群體對于炒菜機器人的“抵觸”，或多或少跟炒菜機器人公司的宣傳話術有一定關系。

　　“現在很多炒菜機器人的宣傳，是以替代廚師甚至廚師長為出發點的，這讓餐飲老板誤以為，有了炒菜機器人，就可以不用廚師，只留下一個操作工。這是方向性的錯誤。”

　　他認為，理想情況下，一家餐廳必須要有一位技術過硬的廚師長，帶領著一幫廚工，操作炒菜機器人，支撐起餐廳的運轉。模型一旦跑通，不僅能給餐廳帶來收益，還能把廚師長從管理人中解放出來，專注于出品質量和效率。

　　廖思恒也有同感。在他看來，節省人工并非使用炒菜機器人的目的。他更看重綜合效益。

　　“假設我店里一共有6名廚師，原先的出品是70分，加了炒菜機器人之后能變成80分，人數不變，營業額也能上來。但如果為了節省人工導致出品變差，營收下降，不就白省了嗎?”

　　為了打破僵局，他下定決心在公司展開一場“先鋒”實驗——打造一個全新的內部餐廳，人員、菜單、廚房動線均圍繞著炒菜機器人設計和配備。

　　廖思恒說服自家餐廳的一位廚師擔任主理人，他帶著一名采購和一名清潔人員，操作3臺機器人，在午餐時段服務公司100多位員工。

　　目前，餐廳提供20多個菜，其中12個菜直接使用炒菜機制作，占比接近60%，包括西蘭花炒肉片、番茄炒雞蛋、麻婆豆腐等。

　　廖思恒的計劃是，明年春節前大體跑通模型，再用三個月時間進行優化。他相信，等有了示范，其他廚師也能明白“怎么改、怎么轉型、怎么拿到更多錢”。