《中國餐飲供應鏈研究報告——澄明牛肝菌山珍湯料應用方案》發布

　　為探索粉面賽道的產品創新趨勢，紅餐產業研究院發布了《中國餐飲供應鏈研究報告——澄明牛肝菌山珍湯料應用方案》。

　　近年來，粉面賽道持續擴容，競爭逐漸加劇。在此背景下，一批地方特色粉面以及山野粉面品牌加速崛起，推動了粉面賽道的創新升級。據紅餐產業研究院觀察，湯底創新正成為粉面品牌差異化突圍的關鍵。其中，融合山野風味與健康養生屬性的菌湯底料備受粉面品牌青睞。

　　然而，粉面門店在熬制菌湯的過程中，普遍面臨“采購成本高、風味不穩定、品相不好看、出餐效率低”等痛點，制約了新品的快速落地。針對這些痛點，紅餐產業研究院推出了《中國餐飲供應鏈研究報告——澄明牛肝菌山珍湯料應用方案》。以下為報告的部分內容展示。

　　粉面湯底多維度升級，品牌持續探索品質化、地域化、健康化

　　近年來，粉面品類因其具有剛需、高頻、受眾廣、性價比高的特性，受到了許多消費者的喜愛和餐飲創業者的關注。

　　紅餐大數據顯示，近幾年粉面市場規模呈現較高的增長態勢，2024年全國粉面市場規模達到2,275億元，同比增長7.8%，2018—2024年的年復合增長率達到10%。紅餐產業研究院測算，2025年粉面賽道市場規模約為2,440億元。

　　從門店數量來看，2023年至2025年，全國粉面門店數呈波動上漲趨勢。紅餐大數據顯示，截至2025年12月，全國粉面門店數量已超過98萬家。

　　此外，粉面品類連鎖化進程亦在加快，粉面品牌紛紛加速全國化擴張。紅餐大數據顯示，2024年粉面品類連鎖化率已達到25%，2025年的連鎖化率約為28%。

　　近兩年，隨著市場對地方特色粉面的不斷挖掘，重慶小面、熱干面、新疆米粉等地方特色粉面品牌加速崛起，并逐漸從區域走向全國。與此同時，隨著“山野風”蔓延到餐飲行業各個細分賽道，粉面賽道也涌現出一批致力于使用山野食材打造粉面產品的品牌，并以此形成了鮮明的特色，成功走出了差異化的路徑，如山野邊·云南生燙米線等品牌紛紛推出了山野系列粉面產品。

　　這些地方特色粉面以及山野粉面品牌的崛起，為賽道注入了新活力，并進一步推動了粉面品牌的產品創新步伐。

　　紅餐產業研究院監測發現，2025年期間，粉面樣本品牌推出的粉面類新品共有323款。通過對這些粉面新品的進一步分析，紅餐產業研究院發現這些粉面新品的創新方向主要圍繞澆頭、湯底、粉面種類等方面展開。其中，湯底作為粉面產品風味的基礎，已成為品牌打破同質化競爭的發力點。

　　2025年粉面樣本品牌推出的粉面類新品中，含湯底創新的新品數量占比為28.1%。從湯底的創新維度來看，食材、風味、功能是品牌重點研發的方向。

　　在食材方面，粉面品牌通過選用山野食材和地域食材熬制湯底，如鹿茸菌、牛肝菌、河套黃番茄、新疆陽光番茄、甘肅環縣灘羊等，以此打造高品質、高價值的粉面湯底。

　　在風味方面，隨著地域風味的持續出圈，粉面品牌也紛紛推出了不同地域風味的湯底，如云南菌湯、傣味酸湯、延邊酸辣湯、港式咖喱湯等，以滿足消費者的嘗鮮需求。

　　在功能方面，為契合消費者對健康養生的需求，品牌推出了更多滋補養生的湯底，以及升級改良過的湯底，如譚仔米線獨創的“麻而不油、辣而不膩”麻辣湯底、姐弟倆土豆粉的“現熬低嘌呤”老母雞湯湯底。

　　然而，對大多數粉面門店而言，將“品質升級”“地域風味”“健康養生”從概念落地為穩定、可復制的爆款產品，存在一定的門檻。

　　以當前熱度較高的云南菌湯為例，其在研發與應用中普遍存在“采購成本高、風味不穩定、品相不好看、出餐效率低”等痛點。

　　湯底創新存在一定門檻，澄明牛肝菌山珍湯料解決方案助力品牌打造高價值湯底

　　在此背景下，一款能夠打破同質化且能夠解決市面上菌湯顏色發黑、營養價值流失、使用場景受限等痛點的菌湯底料產品，已成為粉面品牌的共同需求。洞察到以上痛點，澄明食品推出了澄明牛肝菌山珍湯料解決方案，助力粉面品牌打造差異化湯底，加快上新速度。

　　澄明牛肝菌山珍湯料的核心優勢在于其選用了中國牛肝菌之鄉云南楚雄的野生牛肝菌作為原材料(含量≥5%)，并搭配榆黃蘑、蟲草花、金福菇、姬松茸等多種云南菌類，干菌總含量達11%，致力于打造出“真實有料”的高品質、高價值湯底。

　　據了解，牛肝菌又稱為白牛頭、白牛肝，因菌蓋和菌柄肉質部分厚實飽滿，質地緊密且富有彈性，形似牛肝而得名，與松茸、羊肚菌、雞油菌并稱“四大菌王”。牛肝菌中富含膳食纖維、微量元素和抗氧化物質，具有低脂、低熱量的特點，能為人體提供更多營養。因而牛肝菌十分契合現代消費者對健康飲食的追求，深受消費者尤其是女性消費者的青睞。

　　據紅餐產業研究院了解，澄明牛肝菌山珍湯料除了原材料品質出眾外，還致力于提升產品的口味、品相等方面，力求為粉面品牌提供一款更優質、更高效、更穩定的牛肝菌湯料。

　　在口味方面，澄明牛肝菌山珍湯料讓牛肝菌的鮮味與雞湯完美融合，具有口感鮮美濃郁，久煮不減味的特點，能滿足消費者對“鮮味”的需求。在品相方面，澄明牛肝菌山珍湯料的湯色金黃透亮，顏值更高，更符合當下社交分享的消費趨勢。

　　最重要的是，餐飲門店在使用澄明牛肝菌山珍湯后，無需長時間熬煮湯底，只需按比例加入清水加熱后攪拌均勻，即可添加食材出餐，大幅減少熬湯時間和人力成本，進一步提升出餐效率。

　　在應用條件方面，與傳統云南菌湯解決方案相比，澄明牛肝菌山珍湯料解決方案也更具有優勢，對空間、設備、人員等方面的要求均更為簡化，有效減少了粉面門店在房租、設備購置、人力成本、培訓成本等方面的投入成本。

　　澄明牛肝菌山珍湯應用場景廣泛，助力粉面、火鍋等品牌打造高價值爆品

　　在應用場景方面，澄明牛肝菌山珍湯料可靈活適用于粉面、火鍋、中式正餐等賽道，搭配各種高端食材，打造牛肝菌湯粉/面、牛肝菌鍋底、牛肝菌燉雞湯等高價值產品。

　　1.粉面應用場景：澄明牛肝菌山珍湯料幫助粉面品牌打造高價值爆品，吸引注重健康養生的消費群體

　　例如，在粉面賽道中，餐飲門店可將澄明牛肝菌山珍湯料作為養生滋補型菌湯粉面新品的湯底，如牛肝菌雞肉米粉、牛肝菌肥牛粉、牛肝菌素什錦面等。這不僅能幫助粉面品牌加速推出更多差異化產品，吸引更多注重健康養生、追求高品質的年輕消費者，還能在確保連鎖門店出品穩定的同時大幅提高門店的出餐效率。

　　以云南牛肝菌土雞米線為例，采用澄明牛肝菌山珍湯料解決方案，粉面門店無需自行熬制菌湯湯底，只需按照比例添加湯料和食材便可出品。

　　同時，澄明牛肝菌山珍湯料解決方案在成本與收益方面更具優勢，食材和調料的綜合成本可控制在8元左右，按建議售價19.9元/份測算，毛利率接近60%。

　　2.火鍋應用場景：澄明牛肝菌山珍湯料適配性強，助力火鍋品牌拓展產品矩陣

　　在火鍋賽道中，澄明牛肝菌山珍湯料也可適用于各種類型的火鍋門店。例如，在山野火鍋、粵式火鍋等注重健康養生的火鍋門店中，澄明牛肝菌山珍湯料可用來搭配山野蔬菜、鮮切牛肉、鮮活海鮮等食材，將其作為養生菌湯火鍋湯底推出;在川渝火鍋、酸湯火鍋等具有成癮性口味的火鍋專門店中，品牌上新養生菌湯火鍋湯底，不僅能進一步拓展產品線，還能吸引更多注重養生的消費者，進一步拓展消費者群體。

　　此外，小火鍋專門店也可采用澄明牛肝菌山珍湯料制作鍋底，只需在鍋中煮開清水，加入少量的湯料，即可出餐。

　　以火鍋門店的牛肝菌火鍋湯底為例，使用了澄明牛肝菌山珍湯料之后，食材成本和調料成本可降至約13元/份，以建議售價39元/份來測算，毛利率可達到66%左右。相較于自行采購熬制菌湯，火鍋門店使用澄明牛肝菌山珍湯料解決方案制作鍋底的利潤空間非常可觀。

　　3.中式正餐應用場景：澄明牛肝菌山珍湯料解決方案實現湯品升級，大幅減少熬煮時間

　　在中式正餐場景中，餐廳可以使用澄明牛肝菌山珍湯料制作各種湯品和特色菜，如牛肝菌燉雞湯、牛肝菌海鮮湯、牛肝菌燒豆腐、牛肝菌燴飯、牛肝菌燉雞、牛肝菌燉豬肚、牛肝菌燉排骨等。例如，在烹飪燉菜時，可以加入適量的澄明牛肝菌山珍湯料，進一步增加菜肴的鮮味和風味;在熬煮湯品時，將澄明牛肝菌山珍湯料與相應的食材一起燉煮，便可煮出濃郁的菌香和鮮味。

　　以云嶺牛肝菌燉雞湯為例，使用澄明牛肝菌山珍湯料后，餐飲門店可減少湯品的熬制時間，大幅提高出餐效率，并保證出品的一致性。

　　在成本與收益方面，每份云嶺牛肝菌燉雞湯的綜合成本約為35元左右，按照建議售價89元/份測算，毛利率可達60%。

　　結語

　　當前，盡管粉面賽道保持高速增長的態勢，但是在連鎖化程度提升和供應鏈完善的同時，同質化競爭問題也日益顯著，這進一步制約了品牌的發展。展望未來，更優質、更高效、更穩定的供應鏈解決方案將成為粉面品牌打破同質化的關鍵，標準化的供應鏈湯料產品讓品牌無需投入高額研發成本，即可快速推出高品質、高價值的粉面新品。

　　本文由紅餐智庫(ID:hongcanzk)原創首發，作者：紅餐產業研究院。