高端西餐大眾化，“牛排+自助”成新風口？

　　隨著國人健康意識的覺醒，牛排賽道的市場潛力非常大。

　　本文為“連鎖餐飲增長破局直播季”期間，以《從“價格戰”到“價值戰”牛排自助如何升級破局》為主題直播對話實錄，紅餐網整編發布，有刪減。

　　去年，什么賽道在逆勢增長?牛肉品類無疑是必選項。其本身所具備的“高價值感”，恰好契合了當下的“質價比”趨勢。在這波牛肉熱潮中，出現了一批勇于打破傳統牛肉餐飲模式的品牌，它們在品質與價格之間找到了平衡點，帶給消費者物超所值的餐飲體驗。

　　為此，在本季第四期的直播中，紅動食刻邀請到福州市凡塔斯餐飲管理有限公司創始人鄒榮以及老孟新商業主理人老孟，共同探討“從‘價格戰’到‘價值戰’牛排自助如何升級破局”這一話題。

　　本期嘉賓介紹

　　樊寧  紅餐網聯合創始人、副總裁

　　北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

　　鄒榮  福州市凡塔斯餐飲管理有限公司創始人

　　中國烹飪協會國際美食委員會副主席，中國國際美食優秀企業家，“奮進七十載筑夢新時代”——全國餐飲行業優秀企業家，福建省餐飲烹飪協會副會長，福建省正餐協會副會長福建餐飲業十大影響人物。

　　老孟  老孟新商業主理人

　　全網200w+餐創類粉絲，親熱集團副總裁，國內高凈品火鍋食材服務商。

　　自助牛排賽道的發展現狀

　　近年來，我國餐飲的連鎖化率在穩步提升。鄒榮認為，西餐雖然是一個成熟的餐飲品類，但其規�；�程度仍然偏低。而在消費需求日益多元化的背景下，牛排自助等西餐細分賽道也在加速成長。過去，牛排西餐屬高端品類，隨著經濟發展，如今我國牛排賽道可以分為大眾化與高端化兩條路徑。

　　凡塔斯深耕牛排自助賽道15年，堅持聚焦顧客需求、產品價值和品牌個性，以“單點牛排附送128道免費自助菜品”的模式贏得眾多消費者青睞。2023年，凡塔斯進行了全面的品牌升級，針對產品穩定性、出品標準等40個維度進行優化，構建起品牌的競爭壁壘。

　　老孟認同鄒榮的觀點，并補充道，目前我國西餐市場規模近900億，但連鎖化率僅為2.2%左右，增長潛力巨大。未來，西餐賽道有望迎來爆發式增長，且其整體發展前景向好。如今，我國牛排自助市場呈現出高端與平價消費需求并存的趨勢。而凡塔斯深耕華南地區，以“單點牛排附送128道免費自助菜品”的直營模式精準匹配當下消費者既要健康品質又要預算可控的心理。

　　樊寧提出，當前餐飲市場出現了"精致窮"的消費現象，一方面消費預算在縮減，另一方面對儀式感和情緒價值的需求在提升，形成"低價高需"的剪刀差。這要求餐飲品牌以更低的成本來提供更高價值，才能滿足消費者“既要又要”的需求。

　　連鎖餐飲品牌的差異化策略

　　鄒榮表示，凡塔斯牛排自助餐廳以家庭客群、學生及年輕人為主，其中家庭客群占比達到 70%，再通過"牛排+自助"模式解決傳統西餐價格高、吃不飽、用餐拘束這三大痛點。

　　在家庭客群中，小孩是決策關鍵因素，寶媽是消費決策者，寶爸是付費者，對此凡塔斯一方面通過設計兒童專區，為孩子提供情緒價值;一方面提供安全、高品質且具有質價比的產品，滿足寶媽、寶爸的需求，為家庭客群解決"成人兒童需求差異"的難題。

　　另外，凡塔斯通過采取聚焦戰略，更好地利用有限的資源，在供應鏈、標準化等關鍵環節建立優勢。只有專注一個品類并持續打磨優化，才能在激烈競爭中形成自身的競爭力。

　　老孟指出當下之所以不少餐飲品牌關注家庭及兒童客群，是因為兒童可以帶動家庭消費。凡塔斯以"歡樂家庭牛排自助"為差異化定位，精準鎖定家庭客群。建議通過兒童專屬體驗設計強化情緒價值，同時建立客戶數據庫，分析不同年齡段兒童偏好，持續優化體驗。這種"以兒童為紐帶"的運營模式，有助于品牌形成口碑傳播和提高復購率。

　　餐飲品牌成功的關鍵在于產品打磨，許多優秀的創始人會親自到店，通過觀察顧客的表情和反饋持續優化產品。餐飲的本質就是做好產品，無論模式如何變化，專注產品、穩扎穩打才是長久之道。此外，連鎖餐飲除了產品要做得出色以外，還要拼組織力，這是與其他品牌競爭的核心壁壘。

　　如何構建媒體營銷矩陣

　　鄒榮表示，近年來，凡塔斯構建了"內容+互動"雙引擎營銷矩陣，全面布局抖音、小紅書等新媒體平臺，通過展示火焰牛排烹飪過程、自助餐場景等差異化內容強化品類優勢，結合達人探店、用戶打卡形成口碑裂變。此外，還開展常態化直播，借助食材講解、抽獎互動等內容來提升轉化率。

　　在私域運營方面，凡塔斯采取了精細化的運營策略：一是按照消費習慣劃分會員等級，提供差異化權益，并通過標簽化管理定向推送;二是打造靈活的積分消費規則以及會員專屬特權等福利，增加會員粘性;三是構建智能觸達機制預防用戶流失，促進會員轉化與復購。

　　老孟在凡塔斯構建新媒體矩陣的基礎上，補充建議餐飲品牌可以嘗試打造創始人IP，通過創始人的形象輸出傳遞品牌價值觀。另外，媒體營銷的內容需要聚焦于核心信息，通過新品體驗、研發故事等柔性方式與消費者建立情感連接。

　　此外，客戶資產作為企業的核心資產之一，需要企業不斷地優化"留存-活躍-復購-轉介紹"的全鏈路運營，才能一直保持私域客戶的粘性。

　　樊寧贊同老孟的觀點，并指出創始人IP化正成為餐飲品牌破局的新路徑。這種"創始人+產品"的柔性傳播方式，既能提升品牌溫度，又能有效促進轉化，特別契合以家庭消費為主的餐飲品牌。

　　自助餐模式如何平衡成本與品質

　　當前餐飲行業進入了“微利時代”，在此背景下，鄒榮認為，餐飲品牌的競爭優勢在于資源利用的效率與供應鏈的建設。凡塔斯從2017年開始布局工廠，打通了從生產到門店的鏈路閉環，將成本降低了21%。而且凡塔斯還通過了“原產地直采+自營生產”的模式來保證肉類食材的品質。

　　此外，為了保證食材供應的穩定性，凡塔斯采取了規模化運作與精細化管理相結合的方式，在保障產品質價比的同時，還形成了品牌穿越經濟周期的核心競爭力。

　　老孟認同鄒榮的觀點，并指出連鎖餐飲企業優化供應鏈的關鍵在于一方面通過規�；�采購控制成本;另一方面依托工廠端的研發能力不斷迭代新品，豐富產品線，同時還要綜合評估產品毛利，淘汰低點擊量產品，從而提升整體的盈利水平。

　　我國餐飲行業的發展前景

　　隨著國人健康意識的覺醒，鄒榮認為，牛排賽道的市場潛力非常大，牛肉的消費量還在持續攀升。而現代快節奏的生活方式為便捷餐飲的發展提速，自助牛排以其高性價比成為了不少年輕人的消費選擇。另外，餐飲業雖然競爭加劇，但其低門檻、快回本的特性對資本和跨界創業者充滿了吸引力，在實體經濟調整期，餐飲仍是充滿活力的優質賽道。

　　老孟認為，餐飲品牌要破局應遵循"不戰而勝"策略。先深耕區域市場，夯實內功，聚焦核心品類、強化供應鏈，打造出區域影響力之后，再逐步擴張走向全國。

　　樊寧回應老孟的觀點，不戰而屈人之兵是戰略的最高境界，若是品牌建立了無可爭議的市場統治力自然就能規避價格戰。價值戰的核心而是通過戰略布局提前確立行業地位，讓競爭對手望而卻步。

　　本次直播探討了從“價格戰”到“價值戰”牛排自助如何升級破局，包括自助牛排賽道的發展現狀、品牌的差異化策略、構建媒體營銷矩陣等相關話題，在復雜多變且充滿挑戰的餐飲市場環境中，挖掘連鎖自助牛排品牌迅速跨區域發展的密碼，探討自助門店運營策略，為餐飲行業的未來發展探尋新的方向與可能性。